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Zürich
26 Mai 2020

Swissness ist Konsumenten bei Käse wichtig.

Die Schweizerinnen und Schweizer kaufen gerne internationale Produkte. Aber beim Käse achten viele auf die Herkunft, wie eine aktuelle Studie zeigt.

Das Marktforschungsinstitut Nielsen hat eine Umfrage in der Schweiz und 62 weiteren Ländern durchgeführt. Diese zeigt, dass knapp drei Viertel (74 Prozent) Frische-Produkte wie Käse, Butter oder Milch am liebsten von nationalen Herstellern kaufen. Im Laufe der Jahre haben sich die Vorlieben der Konsumenten etwas verändert: Frischkäse und Quark werden immer beliebter, der Konsum von Hartkäse nimmt eher ab. Insgesamt finden die Schweizer ihren Käse toll und geben ihm gute Noten. 63 Prozent glauben, dass die Qualität von Käse aus der Schweiz besser ist als vergleichbare ausländische Produkte. Das zeigt eine Konsumentenbefragung von Switzerland Cheese Marketing. Weltmeister im Käseessen sind die Schweizerinnen und Schweizer aber nicht. Zwar bringen sie es auf respektable 22 kg pro Jahr, die Franzosen aber auf 24 kg.

Emmentaler aus dem Ausland

Eine Marke zu schützen ist nicht einfach, auch wenn die Ursprungsregion in der Schweiz liegt. Auch in Deutschland, Frankreich und Italien darf man Emmentaler verkaufen. Aber nur mit der deutlichen Kennzeichnung als deutscher, französischer oder italienischer Emmentaler. Dies obwohl es Ende letzten Jahres gelungen ist, den original Emmentaler weltweit als erste geografische Marke zu schützen. «Emmentaler Switzerland» wurde im Register für geistiges Eigentum eingetragen. Die geografische Marke ist eine neue Markenart, die man im Rahmen der Swissness-Gesetzgebung geschaffen hat. Ziel dabei ist es, dass eindeutig schweizerische Herkunftsangaben besser geschützt werden können.

Die Liebe zum Handwerk und der Stolz des Käsers sind Kriterien, die ein industriell hergestellter Käse nie erfüllen oder höchstens so von der Werbung verkauft werden kann.

Schweizer Käse – ein vielfältiges Naturprodukt

Seit vielen Jahrhunderten wird in der Schweiz Käse aus frischer Milch, Lab und Salz hergestellt. Täglich bringen die Schweizer Milchbauern ihre frisch gemolkene Milch in die Dorfkäserei. Die Transportwege sind entsprechend kurz. Die Käser kennen ihre Bauern und deren Betriebe. Schweizer Käse sind echte, unverfälschte Naturprodukte. Sie werden in ihrer grossen Mehrheit nach alten Rezepten handwerklich hergestellt. So hat sich zum Beispiel die Rezeptur von Le Gruyère AOP seit der ersten urkundlichen Erwähnung von 1115 kaum verändert. Auch Raclette oder Bratkäse, wie er damals noch hiess, taucht in schriftlichen Überlieferungen in Unterwalden bereits im 12. Jahrhundert auf. In diesen Schriften wird von einem Käse berichtet, der über einem offenen Feuer geschmolzen wurde.

Seit jeher gilt, dass Gutes seine Zeit braucht. Daher reifen die Schweizer Käse während Wochen und Monaten in speziellen Käsekellern. Dort werden sie liebevoll gepflegt und streng kontrolliert. Der Käser weiss genau, wie viel Pflege sein Käse braucht und wann der optimale Reifegrad erreicht ist.

Qualität als Antwort auf Billigkäse

Die Qualitätsvorgaben in der Schweiz sind sehr hoch – die Konsumenten erwarten von einem Schweizer Käse nur das Beste. Fachleute kontrollieren vor der Auslieferung die Lochbildung, die Qualität des Teiges, den Geschmack, das Äussere und vieles mehr. Und was man dem Käse von aussen nicht ansieht: Die Liebe zum Handwerk, der Stolz des Käsers – Kriterien, die ein industriell hergestellter Käse nie erfüllen oder höchstens so von der Werbung verkauft werden kann. Aber nicht nur das Stück Käse auf dem Teller als Endprodukt ist typisch schweizerisch. Auch wie man den Käse herstellt, ist ein Teil der Heimat und letztlich einzigartig. Der Käse wird in den verschiedenen Regionen produziert, ganz in der Nähe der Konsumenten – sozusagen als Bollwerk gegen die industrialisierte Produktion in den Fabriken, das mit dem Heimatbild, Kühen und Wiesen, nicht mehr viel gemein hat.

Auch Raclette oder Bratkäse, wie er damals noch hiess, taucht in schriftlichen Überlieferungen in Unterwalden bereits im 12. Jahrhundert auf.

Starke Marken dank Sortenorganisationen

Die sogenannten Sortenorganisationen spielen für die regionale Produktion eine wichtige Rolle. «Als Sortenorganisation Tilsiter Switzerland setzen wir uns ein für die Interessen unserer Mitglieder. Das sind unsere Milchproduzenten, unsere verschiedenen Käsereien sowie unsere Käsehändler, welche den Schweizer Tilsiter für den Konsumenten verfügbar machen», sagt Rüegg. Auch andere Sortenorganisationen sind gleich oder ähnlich organisiert. Im Prinzip gilt, dass jede Produktions- und Verarbeitungsstufe das macht, was sie am besten kann und damit zu einem Spitzenprodukt beiträgt – und das Ganze wird von der Sortenorganisation entsprechend organisiert. Die Milchproduzenten konzentrieren sich auf die effiziente und qualitativ hochstehende Produktion von Milch. Diese wird von den verarbeitenden Käsereien übernommen und zu Käse verarbeitet. Nach einer ersten Reifephase geht dieser an die Käsehändler, die ihn ausgereift an den Detailhandel ausliefert.

Handelsbilanz wieder positiv

Heimat und die Schweiz in Form von Käse zu exportieren wird auch immer schwieriger. Der Absatz von Schweizer Käse im Ausland ist ein hartes Geschäft, trotz des Exportzuwachses im letzten Jahr um 2,5 Prozent. Die Aufwertung des Frankens verteuerte den Käse im Ausland, der Importkäse hingegen wurde billiger. So stiegen die Käseimporte 2016 um +4.9 Prozent. Deutschland beispielsweise hat 10,1 Prozent mehr Käse eingeführt und das zu einem sehr tiefen Durchschnittspreis. Dennoch ist die Handelsbilanz über alles gesehen positiv für den Schweizer Käse. Es wurden 1,2 Mal mehr Tonnen exportiert als importiert. In der wertmässigen Bilanz beträgt dieser Faktor sogar 1,7 Mal mehr, wie von der Switzerland Cheese Marketing AG (SCM) mittgeteilt wird.

Text: Gerold Brütsch-Prévot

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