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21 Oktober 2020

Casimir Platzer: Gastgewerbe im Wandel.

Das Gastgewerbe ist eine Branche von Menschen für Menschen. Es ist eine lebendige Branche, die stark in Bewegung ist. Sich ändernde Lebens- und Konsumgewohnheiten wirken sich rasch auf die Nachfrage aus. Neue Entwicklungen sind innert kürzester Zeit spürbar. Dazu gehören Antworten auf die Bedürfnisse einer Gesellschaft, die während 24 Stunden pulsiert, mobil und permanent online ist und einen immer grösseren Anspruch auf Individualität hat.

Als Anbieter im Markt erfolgreich ist, wer die Bedürfnisse seiner Gäste frühzeitig erkennt und attraktive sowie innovative Angebote bereitstellt. Entsprechend gross, facettenreich und bunt ist das gastwerbliche Angebot in der Schweiz, welches bei der Bevölkerung regen Zuspruch findet. So haben Herr und Frau Schweizer im vergangenen Jahr insgesamt 23,6 Milliarden Franken für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben (Angaben ohne Detailhandel).

Die Auseinandersetzung mit dem, was wir essen und trinken, ist allgegenwärtig. Auf beinahe jedem TV-Kanal wird gekocht, getestet und bewertet. Nicht nur am Bildschirm, sondern auch im realen Leben wird gerne konsumiert – und zwar immer und überall. Dabei verwischen sich die Grenzen der Angebote zusehends.

Gäste von heute sind anspruchsvoll und gut informiert

Gäste zu verwöhnen ist längst nicht mehr nur Sache der herkömmlichen Restaurants. Heutzutage ist es ganz selbstverständlich, sich in Bäckereien, Metzgereien, im Supermarkt oder an Tankstellenstationen zu verpflegen oder gar Essen ins Büro oder nach Hause zu bestellen. Die Gastronomie antwortet mit vielfältigen Konzepten auf die geänderten Lebensgewohnheiten. Die Palette reicht zum Beispiel vom gesundem, hochwertigem Fast Food für unterwegs bis hin zum Genuss eines exklusiven Gourmetmenüs in besonderem Ambiente begleitet von einem gediegenen Service.

Die Gäste wollen zunehmend wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt werden.

Casimir Platzer, Präsident Gastrosuisse

Dabei reicht das Althergebrachte mitunter nicht mehr aus. Die Gäste von heute sind anspruchsvoll, bereist und gut informiert. Sie wünschen sich überraschende Kombinationen, Geschmackserlebnisse oder Gesundheit und Natürlichkeit.

Im Zuge der fortschreitenden Globalisierung spielt, als Gegenpol, das Thema der regionalen Herkunft eine immer wichtigere Rolle. Die Gäste wollen zunehmend wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie man sie herstellt. Auch wenn viele Gastro-Unternehmer diese Philosophie bereits umsetzen, besteht bei der Direktvermarktung von Produkten und dem vermehrten Bezug auch der Gastronomie von Produkten unmittelbar vom Bauernhof weiteres Potenzial. Die verstärkte Kooperation von Gastwirten und Landwirten ist ein aktuelles Thema.

Die klare Positionierung beispielsweise von Landgasthöfen auf regionale Erzeugnisse und das Verflechten des Betriebskonzepts mit der Ausflugs- und Tourismusdestination kann dazu beitragen, unter anderem auch ländlichen Betrieben im Konkurrenzkampf mehr Chancen einzuräumen. Zusätzlich bietet der allgemeine Trend zur Digitalisierung neue Möglichkeiten für zeitgemässe Dienstleistungen am Gast. Dazu zählen unter anderem elektronische Reservierungs- und Bestellmöglichkeiten.

Heute ist klar: Gastronomen müssen ihr Angebot maximal auf die Nachfrage ausrichten. Es zeichnet sich immer deutlicher ein Wechsel vom Angebots- zum Nachfragemarkt ab. Wenn auch nicht vollumfänglich, so doch noch stärker als heute wird der Kunde – der Gast – bestimmen, was er konsumieren möchte und so das Angebot massgebend beeinflussen.

Text: Casimir Platzer, Präsident Gastrosuisse

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