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Zürich
13 Juli 2020

Raumplanung im Gastronomiebetrieb.

Ein eigenes Restaurant ist der Traum vieler Köche. Nebst der Gastfreundlichkeit entscheiden hauptsächlich die Speisen über Erfolg und Misserfolg. Diese können nur köstlich sein, wenn man sich darum bemüht, in der Küche einen qualitativen Arbeitsplatz zu schaffen.

Wer einen Gastronomiebetrieb öffnet, träumt von zufriedenen Gästen und Erfolg. Doch das Erreichen dieser Ziele ist nicht so einfach, wie es sich viele vorstellen. Die beschränkten Quadratmeter eines Gastronomiebetriebs sind relativ schnell gefüllt. Man benötigt Kühlräume, Lagerräume, einen Tresen und vieles mehr. Dabei darf man nicht vergessen, die Küche, den zentralen Ort des Geschehens, richtig einzurichten.

Wie sieht eine gute Küche aus?

Eine gute Planung ist wichtig, da man eine Küche erst einrichten kann, wenn die Ausrichtung bekannt ist – ein indisches Restaurant hat dementsprechend eine andere Ausstattung als ein italienisches. Laut Starkoch René Schudel ist bei einem Neubau wichtig, zuerst die Speisekarte zu entwerfen und erst danach die Küche zu bauen. Hierbei können Gastronomen bereits vor der Eröffnung des Betriebs einen Fehler begehen. «Die Gastronomieküche ist mit Wasser- und Gasleitungen sowie vielem mehr verknüpft und muss daher passend gebaut sein. Als erster Schritt empfiehlt es sich daher, mit guten und erfahrenen Küchenbauern zusammenzuarbeiten und die Küche gemeinsam zu planen und umzusetzen», erklärt Schudel.

Natürlich sollte genügend Platz für die Zubereitung der Speisen vorhanden sein. Diese müssen zu der entsprechenden Kochstelle passen und nicht wahllos gross sein, ansonsten gestaltet sich das Kochen schwer. Die Anzahl der Kochstellen und Arbeitsflächen richtet sich nach der Kapazität der Gäste. Je grösser das Restaurant, desto grösser die Küche. Auch kann laut Schudel ein Holzkohlegrill die Küchenausstattung optimal ergänzen. Dieser ist für die Zubereitung vieler Speisen nützlich, besonders von Gemüse.

Passende Utensilien

Je mehr Speisen man in der Küche zubereitet, desto mehr Grossküchengeräte, Arbeitsflächen, Lagerungsmöglichkeiten und Stauraum sind anzuschaffen. Wenn der Gastronomiebetrieb regelmässig gebratene Speisen anbietet, sollte er sich auch die entsprechenden Bratgeräte zulegen. Zudem benötigt man eine grosse Menge an Tellern und Tassen sowie genügend grosse Töpfe und Pfannen.

Doch wie wichtig ist die Qualität bei den Küchengeräten? Laut Schudel ist eine gute Qualität unerlässlich, besonders bei wichtigen Küchenutensilien wie dem Herd. «Alles dreht sich um den Herd», so der Starkoch. Eine Küche muss jedoch auch wirtschaftlich funktionieren. «Weniger ist mehr», sagt er. Seiner Meinung nach ist es nicht notwendig, die Küche mit Zusatzgeräten zu überfüllen. Gastronomen sollten lieber bei notwendigen Geräten auf eine gute Qualität setzen, da die Küchenmitarbeiter diese regelmässig beanspruchen. «Ein leistungsstarker Ofen und eine Spülmaschine mit grosser Kapazität sind ein Muss». Falls bei den Geräten die Qualität ungenügend ist, macht sich das schnell bemerkbar und man muss diese oft mit hohen Kosten auswechseln.

Wenn man eine professionelle Küche führt, gehört nebst einer passenden Einrichtung auch eine gute Organisation dazu – vom Wareneinkauf über das Personal bis hin zur Ausgabe.Peter Portmann, Küchenchef des Linth-Spitals in Uznach

Ein Tipp für Gastronomen ist der regelmässige Besuch von Gastronomiemessen vor der Eröffnung des Betriebs. Auf den Messen finden sich neue Küchengeräte, man kann sich Ideen und Anregungen holen und sich mit Spezialisten austauschen.

Tipps und Tricks für Gastronomen

«Wenn man eine professionelle Küche führt, gehört nebst einer passenden Einrichtung auch eine gute Organisation dazu – vom Wareneinkauf über das Personal bis hin zur Ausgabe», sagt Peter Portmann, Küchenchef des Linth-Spitals in Uznach. «Ein falscher Einkauf, eine falsche Kalkulation der Lebensmittel und des Personals – die meisten Gastronomen haben die Kosten nicht im Griff. Man kauft zu viel ein, das danach entsorgt werden muss und die Qualität leidet darunter», so der Küchenchef. Gastronomiebetriebe haben oftmals eine Personalproblematik. Aus diesem Grund rät Schudel, ein Konzept zu entwerfen, welches man mit optimalen Abläufen und minimalen Mitarbeiteraufwand bewältigen kann. In einem Gastronomiebetrieb gibt es viele Abläufe, von Zubereitungen bis zum Service, welche aneinander angepasst sein müssen. Deshalb ist es notwendig, die Planung sorgfältig zu machen.

Natürlich muss die Ausstattung auch den gesetzlichen und hygienischen Vorschriften entsprechen. «Eine gute Küchenhygiene gehört selbstverständlich zu einer professionellen Küche. Wichtig ist besonders auf den bedarfsgerechten Einkauf und bei Risikoprodukten wie Fleisch, Fisch, Geflügel oder Eier auf die richtige Lagerung und Zubereitung zu achten. Zudem wichtig sind frische, saisonale Zutaten und eine schonende Zubereitung», erläutert Portmann.

Die Vorausplanung lohnt sich dementsprechend, da sich viele Fehler vermeiden lassen. Ein guter Ruf und eine zufriedene Kundschaft sind die Ziele jedes Gastronomiebetriebes. «Die Qualität ist das A und O einer Küche, sei es in einem Gourmet- oder Fastfood-Restaurant, einem Spital, oder einer Pizzeria – alles läuft über die Qualität», erklärt Portmann.

Text: Sara Culum

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