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26 Januar 2021

Das Sellerie-Schnitzel: Saisonal und kreativ kochen.

Aus der Region, für die Region: Lokale Gemüsesorten haben wir in der Schweiz viele. Der Sellerie ist einer davon, wenn auch nicht einer der beliebtesten. Mit dem nachfolgendem Rezept können sich vielleicht aber auch Kritiker vom Geschmack des wandelbaren Gemüses überzeugen lassen.

Saisonal zu kochen liegt im Trend. Auch wenn Schweizer Supermärkte täglich ein üppiges Gemüse- und Früchteangebot präsentieren, ist vieles davon aus dem Ausland importiert. Der Griff zu lokalen Lebensmitteln unterstützt dabei nicht nur regionale Produzenten, sondern tut auch der Umwelt gut. Welche Gemüse- und Früchtesorten aber gerade Saison haben, kann man schwer auswendig wissen. Offizielle Saisonkalender im Internet oder in Kochbüchern helfen hierbei auf die Sprünge.

Unausgeschöpftes Potenzial

Sellerie gibt es in der Schweiz fast das ganze Jahr durch. Jedoch gedeiht das Gemüse vor allem im Frühling. Und man kan ihn dabei fast schon als «Underdog» bezeichnen. Für viele ist der Sellerie nämlich nur ein Suppengemüse und wenige verbinden ihn mit einem kulinarischen Erlebnis.

Der Sellerie kommt in bis zu 30 verschiedenen Sorten, wobei der Stangen- und Knollensellerie die beliebtesten unter ihnen sind. Sein mild bis kräftig-würziger Geschmack ist unverwechselbar und auch der menschliche Körper sagt Danke: Im Sellerie enthaltene ätherische Öle und Bitterstoffe beruhigen die Verdauung und einen gereizten Magen. Auch das Nervensystem wird durch diese Öle reguliert und entspannt sich. Nebst den zahlreich enthaltenen Vitaminen A, B, C und E und vielen Ballaststoffen ist Sellerie also ein gesunder Genuss.

Für viele ist der Sellerie nämlich nur ein Suppengemüse und wenige verbinden ihn mit einem kulinarischen Erlebnis.

Grundsätzlich kann man Sellerie roh und gekocht essen Die Konsistenz ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich, wobei das Kochen das Gemüse weich macht. Pürieren ist auch kein Problem, weshalb auch viele gesunde Smoothies und Säfte Sellerie enthalten.

Es braucht keine grossen Kochkünste, um etwas Kreatives mit dem Sellerie herbeizaubern zu können. Das nachfolgende Rezept ist in der fleischlosen Küche ein besonderer Renner: das Sellerie-Schnitzel.

Paniertes Sellerie-Schnitzel: simpel und vegan

Für die Sellerie-Schnitzel verwendet man am besten einen Knollensellerie. Dieser ist von der Form her geeignet und bietet geschnitten eine traditionelle Schnitzelform. Die weiteren Zutaten sind am Ende des Beitrages in einer Liste vorzufinden. Nun zu den einzelnen Arbeitsschritten:

1. Rüsten und Vorkochen

Zugegeben, der Knollensellerie sieht auf den ersten Blick nicht gerade schmackhaft aus. Doch was er äusserlich misst bietet er umso mehr im Geschmack! Zu Beginn gilt es, den rohen Sellerie für das Kochen im Wasserbad vorzubereiten. Dieses wird am besten schon vor dem Rüsten des Gemüses auf dem Herd erhitzt, damit man effizient in der Küche unterwegs ist.

Mit einem scharfen Messer ein Ende des Selleries abschneiden. So hat man für die weiteren Schritte einen guten Halt, wenn man dieses Ende auf das Schneidbrett stellt. Danach vorsichtig und nicht zu grosszügig die Schale rundherum entfernen.

Den Knollensellerie richtig schälen
Den Knollensellerie in Schnitzelstücke schneiden

Den Sellerie anschliessend in circa zwei Zentimeter dünne Scheiben schneiden. Die Grösse variiert jedoch je nach persönlichem Geschmack – jedoch nicht zu dick, da die Stücke sonst länger beim Kochen benötigen.

Damit die Schnitzel auch schön «durch» sind, kommen sie vor dem Braten in der Pfanne in ein Wasserbad. In heissem und gesalzenen Wasser sollen die Selleriestücke ungefähr sechs bis acht Minuten vor sich hinkochen. Dabei sollen sie nicht zu weich gekocht werden, da sie sonst für die weitere Verarbeitung zu brüchig sind.

Vor dem Panieren sollten die Selleriestücke noch ruhen. Am besten verwendet man hierfür ein frisches Küchentuch und legt die einzelnen Stücke darauf aus. So kühlen sie ein wenig aus während gleichzeitig noch Flüssigkeit entzogen wird, was beim anschliessenden Panieren von Vorteil ist.

2. Panieren

Generell empfiehlt es sich, die einzelnen Stücke nach dem Panieren direkt in die Bratpfanne zu legen. So können die einzelnen Stücke am Fliessband gebraten und danach frisch serviert werden.

Für das Panieren drei verschiedene Schalen bereitstellen. Dabei In einer Schale Mehl und Maisstärke, in einer zweiten Pflanzenmilch, Senf und Gewürze und in einer dritten Paniermehl mischen und bereitstellen. Die Selleriescheiben nacheinander zuerst in der Mehlmischung wenden, dann in die Flüssigkeit tauchen und letztlich im Paniermehl wenden und die Panade gut andrücken.

Es kann gut sein, dass man je nachdem die Schalen nach den ersten paar Schnitzeln wieder auffüllen muss. Deshalb immer gut den Überblick behalten, nicht dass ein Schnitzel schon die Marinade dran hat und dann kein Paniermehl vorhanden ist.

3. Braten

Wie bereits erwähnt empfiehlt es sich, die panierten Schnitzel direkt in zu braten. Dafür in einer heissen Pfanne Speiseöl geben. Die Schnitzel dazugeben und dann bei mittlerer bis hoher Hitze vier bis fünf Minuten pro Seite goldbraun braten. In der Pfanne soll stets genug Öl vorhanden sein, damit das Schnitzel eine schöne Kruste erhält. Abschliessend die fertigen Schnitzel nach dem Braten noch ein wenig mit Haushaltspapier abtupfen, damit sie nicht zu fettig sind.

4. Servieren

Die Sellerie-Schnitzel sind eine erfrischende Alternative zum fleischigen Original. Kombinieren lassen sie sich mit fast allem – doch besser als mit einer würzigen Pilzrahmsauce und frischem Kartoffelstock geht es wahrscheinlich nicht. En Guete!

Text: Dominic Meier

Zutatenliste

Zubereitung circa 25 Minuten

  • 400g Knollensellerie
  • 100g Mehl bevorzugt Dinkelmehl
  • 1 EL Maisstärke
  • 100g Paniermehl
  • 100 ml Sojamilch oder jede andere ungesüsste Pflanzenmilch
  • 3 TL Senf
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 Prise Kurkuma
  • 4 EL Öl für die Bratpfanne

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