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26 Januar 2021

Champagner – Das Luxusgetränk schlechthin.

Champagner und Erdbeeren – was sich Julia Roberts im Film «Pretty Woman» zusammen mit Richard Gere schmecken liess, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Der edle Tropfen passt aber zu weitaus mehr.

Keine Hochzeit, kein Geburtstag, keine Schiffstaufe und kein Formel-1-Gewinn ohne Champagner! Das perlende Getränk aus der Champagne ist ein Muss, wenn etwas gefeiert wird, und steht bis heute für Exklusivität und Luxus. Was wir heute zum Anstossen auf grosse Momente ins Glas füllen, ist jedoch eher per Zufall entstanden.

Blick zurück

Im 17. Jahrhundert entdeckte man zufällig, wie sich Schaumwein herstellen lässt: Weil die Trauben im Norden Frankreichs erst spät im Jahr reif wurden und gepflückt werden konnten, kam es immer wieder vor, dass der Wein vor Beginn des Winters nicht vollständig durchgären konnte. Erst der nächste Frühling mit steigenden Temperaturen setzte diesen Vorgang fort. So kam die Gärung ein zweites Mal in Gang und es entstand Kohlendioxid. Wenn der Wein sich in Holzfässern befand, war dies kein Problem, die Kohlensäure konnte entweichen. Anders, wenn man der Wein bereits in Glasflaschen abfüllt. Dann blieb die Kohlensäure in der Flasche und es entstand Schaumwein. Dieser Wein galt aber lange als nicht einwandfrei, doch an den europäischen Königshöfen wurde er bald zum bevorzugten Getränk. Dom Pérignon, der Benediktinermönch (1638–1715) führte zahlreiche Experimente durch, um den Herstellungsprozess kontrollierbar und reproduzierbar zu machen.

Bis ins 19. Jahrhundert war die Einkellerung und der Vertrieb von Champagner nicht ganz gefahrlos: Weil verschiedene Glasqualitäten verwendet wurden und der Gärungsprozess je nach Mischung unterschiedlich verlief, explodierten durch den Kohlensäureüberdruck viele Flaschen bereits im Keller oder während des Transportes. Die Kellermeister mussten deshalb zur Sicherheit Eisenmasken tragen, damit sie sich bei der Arbeit nicht verletzten. Weil die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche verblieb, war der Champagner noch nicht transparent. So erfand Anfang des 19. Jahrhunderts Madame Cliquot zusammen mit ihren Kellermeistern das Degorgieren. Dabei taucht man den Flaschenhals kurz in ein Eisbad, damit die Hefe, die sich oberhalb des Korkens gesammelt hat, zu einem Eisklötzchen gefriert. Beim Öffnen der Champagnerflasche wird das gefrorene Depot durch den Kohlesäuredruck ausgeschleudert. 1884 erfand schliesslich Raymond Abelé die erste Degorgiermaschine.

Bei Siegen hat man ihn verdient, bei Niederlagen braucht man ihn.

Winston Churchill
Die Reblaus und andere Krisen

Bereits unter Napoleon boomte der Champagner, denn dieser feierte seine Siege und seine Kaiserkrönung mit dem edlen Getränk. Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts brachte Veuve Cliquot den ersten Rosé-Champagner auf den Markt, 1870 wurde der erste Jahrgangschampagner abgefüllt. Der Champagner entwickelte sich weltweit zu einem Luxusgetränk – nach Grossbritannien waren die USA die grössten Abnehmer. Ende des 19. Jahrhunderts stoppte die Reblausinvasion den Champagner-Boom abrupt und auch das 20. Jahrhundert begann für den Champagner nicht besonders gut. So war die Champagne Schauplatz zahlreicher Kämpfe im Ersten Weltkrieg, und mit der Revolution in Russland (1917) und der Prohibition in den USA gingen wichtige Exportmärkte verloren. Doch all diese Schicksalsschläge konnten den Siegeszug des Champagners nicht aufhalten! Heute werden ungefähr 300 Millionen Flaschen Champagner pro Jahr produziert. Das Getränk, das ursprünglich fast ausschliesslich Königen und Kaisern vorbehalten war, hat eine globale Anhängerschaft gefunden.

Champagner zum Essen

Champagner wird gerne zum Aperitif getrunken. Er eignet sich aber auch vorzüglich zum Essen. Vor allem zu Produkten, die im Eigengeschmack nicht allzu sehr dominieren. Zu scharfen oder stark gewürzten Speisen wie asiatische oder mediterrane Küche deshalb besser keinen Champagner trinken – sie verbergen seine geschmacklichen Nuancen. Champagner-Risotto, Champagner-Sauce, Champagner-Truffes: Aus dem Schaumwein lässt sich so einiges zaubern! Für die kalten Wintertage gibt es in der untenstehenden Infobox einen ganz besonders edlen Fondue-Genuss.

Champagner-Fondue

300 g Greyerzer, mild

200 g Greyerzer, reif

300 g Vacherin Fribourgeois

5 dl Champagner brut (Rosé)

4 TL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe

1 dl Whisky

4 TL Maizena

wenig Pfeffer, Muskat und Paprika

Zubereitung:

Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben. Den Champagner im Caquelon erhitzen, bis er zu köcheln beginnt. Geriebenen Käse dazugeben und fleissig rühren. Zitronensaft einrühren (verhindert das Scheiden der Masse). Maizena im Whisky auflösen, beigeben. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Pfeffer, Muskat und Paprika würzen.

Auch bei Luxusimmobilien ist nur das Beste gut genug. Mehr dazu lesen Sie hier.

Text Sybille Brütsch-Prévôt

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