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20 Januar 2020

Andreas Caminada folgt seinem Bauchgefühl.

Der Schweizer Starkoch Andreas Caminada überzeugt mit seinen vielfältigen und in sich stimmigen Kreationen. Im Interview verrät er die Geheimnisse seines Erfolgs und was er privat gerne kocht.

Sie haben es an die Spitze geschafft. Welche Eigenschaften braucht es, um es in der Gastronomiebranche ganz nach oben zu bringen?

Man muss Überdurchschnittliches leisten. Das ist überall so: Macht man etwas nur halbpatzig, so bleibt der Erfolg aus. Es war nicht so, dass ich gedacht habe: So, jetzt bin ich der Chef, nun höre ich auf und tue was ganz anderes. Wir überraschen unsere Gäste täglich und sorgen dafür, dass sie eine gute Zeit bei uns verbringen. Sein Bestes zu geben gehört dazu – wenn man dazu nicht bereit ist, funktioniert es nicht. Wenn man sich voll hingibt, dann spürt das der Gast auch.

Wie wichtig ist Ihnen das Vermeiden von Food Waste und was tun Sie dafür?

Es wurde mir schon in meiner Lehre beigebracht und in vielen Betrieben, in denen ich gearbeitet habe: Man verwertet die Produkte von A bis Z. Klar gibt es manchmal zum Beispiel Schalen, die so zäh sind, dass man sie nicht weiterverwerten kann. Das ist wohl eine der grössten Abfallquellen. Aber auch dann kann man das korrekt im Kompost entsorgen oder es geht in die Biogartenanlage. Von dem her: Es gibt keinen Grund, etwas wegzuschmeissen. Ich probiere, das meinen Leuten weiterzugeben. Es geht um Bildung, es geht um Respekt und es geht um Wirtschaftlichkeit.

Es gibt keinen Grund, etwas wegzuschmeissen.

Was bedeutet es in der heutigen Zeit, nachhaltig zu kochen?

Wir kochen saisonal und regional. Wenn man ein Produkt mal importieren muss, dann muss es trotzdem saisonal sein. Nachhaltigkeit ist ein riesen Thema. Da sind wir alle  gefordert im Alltag. Man sollte auch mal auf Fleisch verzichten und nicht einfach sieben Mal die Woche Fleisch essen, sondern vielleicht nur ein – bis zweimal.  Würde das jede/r tun, dann könnte man den CO2-Ausstoss massiv reduzieren. 

Was zeichnet die schweizerische Küche aus?

Die schweizerische Küche kann in sehr viele Regionen unterteilt werden und jede hat ihre eigene Kultur und Geschichte. Traditionelle Bauernkantone haben oft eine etwas deftigere, herzhaftere Küche. Das ist schön und soll auch so bleiben. Wichtig ist, dass auf Qualität gesetzt wird, auch bei einfacheren Restaurants. Es muss nicht teuer sein; es muss einfach gut gemacht und frisch sein. In der Schweiz haben wir eine hohe Qualität und eine hohe Dichte an guten Restaurants. Unsere Küche ist geprägt von dieser Qualität und der Individualität der verschiedenen Kantone.

Wenn Ihre Kinder in die Gastronomiebranche einsteigen wollten, würden Sie zu- oder abraten?

Grundsätzlich finde ich die Branche toll. Man kann sich kreativ ausleben. Gastgeber/in zu sein und Gäste zu bewirtschaften, ist etwas Schönes. Das gibt einem so viel zurück.  Aber schlussendlich sollen meine Kinder selbst entscheiden, was sie mal machen wollen in ihrem Leben. Ich will ihnen überhaupt nichts aufdrängen oder verbieten. Wenn sie Interesse daran haben, dann sollen sie es gerne ausprobieren. 

Wer ist Ihr härtester Kritiker beziehungsweise Ihre härteste Kritikerin?

Also wenn es um den Betrieb geht, dann ist meine Frau meine grösste Kritikerin. Das ist auch gut so. Wir diskutieren viel über Projekte, Ansichten oder Ausrichtungen unseres Betriebes. Es gibt Dinge, die wir gemeinsam anschauen und besprechen müssen. Ich bin da eher derjenige, der seinem Bauchgefühl folgt und sie entscheidet eher mit dem Kopf. Wir sind beide kritisch miteinander, denn es ist wichtig, dass man jemanden hat, der Dinge hinterfragt. 

Kochen Sie zuhause?

Ich koche schon, aber nicht jeden Tag. Wir wechseln uns immer ein bisschen ab. Es kommt auch vor, dass ich etwas vom Restaurant mitnehme. Aber grundsätzlich kochen wir immer für uns und die Kinder. 

Mit welchem Rezept bekochen Sie Ihre Frau und Kinder gerne?

Ich koche nicht wirklich nach Rezept. Vieles beruht auf Erfahrung und Spontanität. Manchmal, wenn der Kühlschrank nicht voll ist, muss ich einfach improvisieren. Ich koche gerne Eintöpfe, auch mal asiatische Suppen oder Currys. Zuhause eher kein 5-Gang-Menü. Ausser, wenn mal was Spezielles ist. Dann gibt es Vorspeisen oder im Sommer etwas vom Grill, sehr unkompliziert. Einfach frisch, gut und geschmackvoll.

Wie prägt Graubünden, Ihre Heimat, Ihre Kreationen?

Wir haben ja verschiedene Restaurants. Zum einen gibt es das Schloss Schauenstein, welches das Aussergewöhnliche und nicht Alltägliche zelebriert. Dort fliessen eher die Geschmacksbilder mit ein. Im Schloss Schauenstein verwenden wir oft Dörrbirnen, Sanddorn, Bündner Schinken oder Speck und integrieren dies dezent in das Gericht. Wir kochen nicht die klassischen Kombinationen. Im unserem Gasthaus Casa Caminada haben auch Klassiker der Region ihren Platz. Wirtschaftlich und sehr gut gemacht. Jedes Lokal hat sein eigenes Profil und seine eigene Küche, die stets weiterentwickelt wird. Es braucht dazu einen regen Austausch mit den Köchen und den Produzenten. Man muss immer dranbleiben und Impulse setzen.

Man versucht, alles was man tut, so gut wie möglich zu tun.

Was können Sie richtig gut, ganz allgemein?

Was kann man richtig gut? Das ist schwierig. Ich kann vieles. Aber ob das richtig gut ist? Man versucht, alles was man tut, so gut wie möglich zu tun. Man sollte kritikfähig und offen dafür sein, sich immer wieder zu steigern. Das Kochen, der Umgang mit den Gästen, ein Restaurant zu pflegen und auf die Details zu schauen, da habe ich persönlich das Gefühl, das kann ich gut. Aber es ist Teamarbeit und eine Riesenaufgabe. Man muss sich dabei immer wieder verbessern. Da kann ich es mir nicht anmassen, zu sagen, dass ich in irgendwas richtig gut bin. Wichtig ist, dass man sich wohl damit fühlt, was man macht, selbstsicher ist und hinter seinem Handeln stehen kann.

Gibt es ein Rezept, an welches Sie sich kaum heranwagen?

Es gibt immer wieder Momente, wo man denkt, «wie mache ich das jetzt?». Das ging mir zum Beispiel bei der Sendung Kitchen Impossible so. Im Alltag kommt das auch vor. Aber es ist wichtig, dass man sich an diese Herausforderungen heranwagt und den inneren Antrieb dazu findet.

Auf welches saisonale Lebensmittel könnten Sie gerade nicht verzichten?

Jede Saison erzählt ihre eigene Geschichte. Der Herbst erzählt viele Geschichten um das Obst, zum Beispiel den Apfel. Kürbis, Kohl und Kartoffeln sind ebenfalls herbstlich.

Ich liebe den Herbst mit seinen Farben und Geschmacksbildern. Aber jede Saison ist auf ihre eigene Art wunderbar. Als Koch ist es das Schönste, die vier Jahreszeiten auch auf dem Teller zelebrieren zu können.

Wenn Sie gerade nicht kochen, wie gestalten Sie Ihre Freizeit?

Das Golfen und mit unserem Hund Gassi gehen sind zurzeit meine grössten Hobbies. Wenn ich mal etwas Freizeit habe. Anderseits unternehme ich gerne etwas mit der Familie und den Kindern. Das ist die Phase, in der man auch mal eigene Bedürfnisse zurückstellt und die Kinder in den Vordergrund.

Über Andreas Caminada

Andreas Caminada ist ein Schweizer Starkoch, der in Sagogn (Kanton Graubünden) aufgewachsen ist. Sein Schloss Schauenstein mit Restaurant und Boutiquehotel wurde mit 3 Michelin-Sternen und 19 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet. Ausserdem leitet er das Casa Caminada in Fürstenau sowie die IGNIV Restaurants in Bad Ragaz, St. Moritz und 2020 auch in Zürich und Bangkok. Privat ist Andreas Caminada verheiratet und hat zwei Söhne.

Text: Fatima Di Pane, Bilder: Schloss Schauenstein

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