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Zürich
31 März 2020

Die Vielfalt eines nachhaltigen Gastronomiebetriebs.

Nachhaltigkeit wird in der Schweiz gross geschrieben. Auch beim Essen legt die Gesellschaft immer mehr Wert darauf, mit regionalen, nachhaltigen und Fairtrade-Produkten bedient zu werden. Wer als Gastronom heutzutage nicht nachhaltig ist oder agiert, steht bei den Kunden schnell auf der Abschussliste.

Laut einer Studie des Bundesamts für Umwelt werden in der Schweiz knapp 30 Prozent der gesamten Umweltbelastung durch Nahrungsmittel verursacht. Eine ökologisch nachhaltige Ernährung kann folglich durchaus zur Reduzierung der Gesamtumweltbelastung führen. Daneben tragen einige weitere Faktoren zur Belastung unserer Umwelt bei. Aus diesem Grund ist es nicht ausreichend, nur bei den Lebensmitteln nachhaltig zu sein. Der Kunde erwartet durchaus mehr – das volle Programm eben. Dazu gehören auch die Ausstattung im Restaurant, der Ressourcenverbrauch und das allgemeine Nachhaltigkeitsbewusstsein der Gastronomen. Um diesen Erwartungen gerecht zu werden, müssen Gastronomiebetriebe heutzutage mehr denn je dafür sorgen, nachhaltig zu sein. Die Minimierung der Lebensmittelverschwendung, energieeffiziente Küchenausstattung, umweltschonende Take-Away-Verpackungen und allgemeine Ressourceneinsparungen sind dabei nur einige von vielen Möglichkeiten, auf die Restaurants Rücksicht nehmen können.

Effektiv gegen Food Waste

In einem Restaurant steht das Essen selbstverständlich an erster Stelle und qualitativ hochwertige Produkte sollten in einer guten Küche nicht fehlen. Um eine nachhaltige Küche zu garantieren, können Wirte neben der Wahl von regionalen und nachhaltigen Produkten auch mit der Minimierung der Lebensmittelverschwendung viel bewirken. Rund 260’000 Tonnen Lebensmittelabfälle fallen nämlich in der Schweiz in der Food-Service-Branche an. Das ergab die Pilotstudie der Schweizer Hotellerie im Jahr 2015. Natürlich ist es nicht immer realisierbar, Lebensmittel vor dem Wegschmeissen zu bewahren, doch schon die Überarbeitung der Speisekarte kann Wunder bewirken. Sinnvoll wäre, auf der Karte verschiedene Grössen wie beispielsweise Senioren- und Kinderteller anzubieten, und die Gäste die Portionsgrösse wählen zu lassen. So kann man es vermeiden, übrig gebliebenes Essen der Kunden wegzuwerfen.

Eine weitere Alternative zur Vorbeugung der Lebensmittelverschwendung bieten Trendapps wie «Too good to go». Restaurants können sich dort registrieren und ihre Essensreste am Ende des Tages zu einem reduzierten Betrag verkaufen. Der Kunde holt das Essen nach der Bestellung direkt vor Ort ab, in umweltfreundlichen Take- Away-Verpackungen. Mit dieser Lösung ist sowohl dem Betrieb, den Menschen mit einem kleinerem Budget und vor allem auch der Umwelt geholfen. Vermiedene Lebensmittelabfälle schonen sowohl Ressourcen, sparen CO2 ein und umgehen Mehrkosten.

Laut dem Bundesamt für Statistik gehört die Schweiz mit einem ökologischen Fussabdruck von 2.9 zu den Ländern mit dem höchsten Ressourcenverbrauch.

Ressourceneinsparung: der Klassiker

Natürlich darf auch in einem Gastronomiebetrieb der sorgsame Verbrauch von Wasser, Strom und Gas nicht vergessen gehen. Laut dem Bundesamt für Statistik gehört die Schweiz mit einem ökologischen Fussabdruck von 2.9 zu den Ländern mit dem höchsten Ressourcenverbrauch. Beim sogenannten ökologischen Fussabdruck vergleicht man den Ressourcenverbrauch der Weltbevölkerung mit den von der Erde hervorgebrachten Ressourcen. Es stellte sich heraus, dass die Menschheit ein Vierfaches davon verbraucht, was die Natur regenerieren kann. Grund genug, um in der Gastronomie zurückzuschrauben.

Kontrollierter Wasserverbrauch

Ein geringerer Wasserverbrauch im Gastronomiebetrieb trägt zur Schonung der Ressourcen bei. Durch den Einsatz verschiedener Hilfsmittel sorgt man für einen kontrollierten Verbrauch. Es gibt verschiedene Wasserarmaturen, Perlatoren und Infrarotmelder für Wasserhähne, die den Wasserverbrauch kontrollieren. Die sparsamen Wasserperlatoren beispielsweise ersetzen die Siebe an den Wasserhähnen und können bis zu elf Liter Wasser pro Minute einsparen. Laut einer Studie der Aqua & Gas 2015, verwendet man in Schweizer Haushalten täglich 42 Liter für die WC-Spülung. In der Gastronomie, ebenso wie im Haushalt, ist zur Reduzierung dieses Wasservolumens der Einsatz sogenannter Spül-Stopp-Vorrichtungen sinnvoll. Eine Minimierung des Warmwasserverbrauchs senkt den Brennstoffverbrauch, den die Heizung zum Erhitzen des Wassers benötigt. Die Umwelt ist entlastet und man vermeidet unnötige CO2-Emissionen.

Auf die richtige Ausstattung kommt es an

Zur Verminderung des Stromverbrauchs kann ein Restaurant bei der Geschäftsausstattung auf energieeffiziente Küchengeräte wie beispielsweise Induktionskochherde oder Combisteamer ausweichen. Es hilft auch, alte Elektrogeräte regelmässig durch neue, energiesparende Maschinen auszutauschen. Neben diesen Dingen fallen aber weitere wichtige Verpflichtungen an, die möglicherweise nicht in jedem Betrieb bedacht werden. Beispielsweise bietet es sich an, die Möbel für ein Restaurant aus einer nachhaltigen Produktion zu beziehen. Fenster und Türen, deren Dichtungen kaputt sind, sollte man unbedingt ersetzen, um unnötige Heizkosten zu vermeiden. Automatische Türschliesser und Dreh- oder Schwingtüren tragen ebenso zu dieser Reduzierung bei. Klimaanlagen und Heizungen kann man durch Jalousien und wärmeisolierenden Vorhängen im Restaurant  grösstenteils ablösen.

Bei der richtigen Beleuchtung setzen Gastronomen optimalerweise auf LEDs und energiesparende Erzeugnisse wie beispielsweise Leuchtstofflampen. Der Einsatz wirkt sich positiv auf den Energieverbrauch sowie die CO2-Emissionen aus. Um Strom im Betrieb allgemein effektiv und nachhaltig zu verwenden, wählt ein Gastronomiebetrieb am besten einen Stromanbieter, der Strom aus erneuerbaren Energiequellen anbietet.

Text: Katharina Haberling

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