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18 Januar 2020

Franck Giovannini setzt seinen Erfolgskurs fort.

Trotz seiner Bescheidenheit und seinem diskreten Auftreten kann sich Franck Giovannini rühmen, der beste Koch des Jahres zu sein. Der bereits mit drei Sternen ausgezeichnete Koch wurde nun vom GaultMillau zum Koch des Jahres 2018 gekürt. In der Küche des legendären «Hôtel de Ville» von Crissier wird er nicht müde, die Exzellenz des Restaurants zur Freude seiner Kunden immer wieder aufs Neue zu übertreffen. Ein Einblick.

Seit Beginn seiner Laufbahn als Koch ist Franck Giovannini auf der Karriereleiter unaufhörlich nach oben geklettert. Und es sieht ganz so aus, als wäre der Höhepunkt seiner Karriere und des Restaurants, das er inzwischen leitet, noch nicht erreicht. Anlässlich der kommenden Feierlichkeiten zum Jahresende besinnt sich der Küchenchef auf seine Fähigkeiten und gibt uns einige Tipps für gelungene Speisekreationen. Vom GaultMillau als bester Koch des Jahres ausgezeichnet, endet das Jahr 2018 für ihn mit überaus positiven Erinnerungen.

Anders als viele Experten und Spezialisten auf ihrem Gebiet fand Franck Giovannini seine Berufung nicht bereits in jungen Jahren, sondern erst viel später. Als Heranwachsender arbeitet er zunächst in einer Bäckerei und einer Metzgerei. Dabei entdeckt er seine Leidenschaft für das Gastronomiegewerbe und beschliesst, eine Kochlehre zu beginnen. Mit dem EFZ in der Tasche wählt er nicht den einfachsten Weg – ein Charakterzug, der ihn übrigens auch heute noch auszeichnet – sondern macht sich nach Kanada auf und anschliessend nach New York.

Dabei entdeckt er seine Leidenschaft für das Gastronomiegewerbe und beschliesst, eine Kochlehre zu beginnen.

Erfahrung in Amerika

«Mit 18 Jahren in New York zu sein, ist schon eine ausserordentliche Erfahrung», erzählt Küchenchef Franck Giovannini. «Es ist wirklich eine fantastische Stadt, und ich habe dort gelernt, alleine zurechtzukommen. Auch in beruflicher Hinsicht habe ich viel von dieser Reise mitgenommen. Ein Freund meines Lehrmeisters leitete dort ein Restaurant und bot mir eine Stelle an. Ich habe die Gelegenheit sofort beim Schopf ergriffen.»

Wieder zurück in der Schweiz erreicht der Jungkoch einen wichtigen Meilenstein seiner Karriere, als er im Restaurant «Hôtel de Ville» von Crissier eine Stelle annimmt. Unter der Leitung des weltweit renommierten Küchenchefs, Frédy Girardet, arbeitet er unermüdlich an der Verfeinerung seiner Kunstfertigkeit. Seit nunmehr 24 Jahren wirkt Franck Giovannini mit allen Kräften für dieses viel gerühmte Haus.

Meiner Meinung nach liegt es im Interesse eines jeden Küchenchefs, sich gemeinsam mit seinem Team weiterzuentwickeln.

«Wenn man so lange in demselben Restaurant arbeitet, bedeutet das, dass man sich dort wohl fühlt», kommentiert der Küchenchef. «Besonders schätze ich in diesem Haus die dort herrschende familiäre Atmosphäre und den Respekt gegenüber den Kunden.»

2018: Erfolg bestätigt

Auch wenn Franck Giovannini seine Leidenschaft und das Ausmass seines Kochtalents bereits unbestritten unter Beweis gestellt hat, versteht der Chefkoch das Jahr 2018 als zusätzliche Krönung. Mit der Auszeichnung zum Koch des Jahres durch den GaultMillau zeigt er, dass sich seine starke Kundenorientierung und sein leidenschaftliches Streben, ihre Wünsche zu erfüllen, auszahlen und letztendlich zum Erfolg führen.

«Ich denke, ich spreche für zahlreiche Chefköche, wenn ich sage, dass ich diese Auszeichnungen nicht gezielt suche. Mein vorrangiges Ziel ist, die Kunden unseres Restaurants zu begeistern. Vor allem ihnen möchte ich Freude bereiten. Natürlich schätze ich diese Preise sehr und bin stolz darauf. Für mich sind sie das i-Tüpfelchen, die den Rest ergänzen.»

Um dies zu erreichen, setzt Franck Giovannini auf Nähe zu seinen Mitarbeitern. Und das täglich. «Ich habe das grosse Glück, mit einem sehr kompetenten und disziplinierten Team zusammenarbeiten zu können. Meiner Meinung nach liegt es im Interesse eines jeden Küchenchefs, sich gemeinsam mit seinem Team weiterzuentwickeln. Durch meine tägliche Anwesenheit kann ich ausserdem auf die Wünsche unserer Kunden eingehen. Denn die Menschen, die zum Essen zu uns kommen, erwarten auch, den Küchenchef zu treffen. Dieses Detail macht für sie einen echten Mehrwert beim Besuch unseres Hauses aus.»

Hotel de ville sous la neige
Hotel de ville

Festtagsmenü

Für die Feierlichkeiten zum Jahresende hat der Küchenchef bereits sein Festtagsmenü zusammengestellt. Das als einmaliges Festtagsgericht in der letzten Woche des Jahres vor der Schliessung während der Festtage angebotene Menü besteht vorwiegend aus Produkten der Wintersaison, wie Jakobsmuscheln, schwarzen Trüffeln und natürlich Geflügel. In puncto Präsentation und Dekoration bietet das Jahresende den Köchen auch Gelegenheit für lustige Ideen. Letztes Jahr wurde die Gänseleber zum Beispiel als Geschenk präsentiert. Wir werden sehen, welche Überraschung der Küchenchef in diesem Jahr geplant hat.

So kochen Sie wie ein Chefkoch.

Das Restaurant «Hôtel de Ville» in Crissier veranstaltet auch Kochkurse für Amateurköche. Gestützt auf die Ratschläge des Chefs haben die Teilnehmer die Möglichkeit, die Tricks und das Know-how der besten Köche zu entdecken. Bei dieser Gelegenheit gibt Franck Giovannini einige nützliche Ratschläge für eine bessere Küche, ohne sich im Dschungel komplexer Gerichte zu verlieren.

Sich Zeit nehmen. Dieser Rat mag banal erscheinen, ist aber dennoch wesentlich. Wie alles, was gut werden soll, braucht Kochen Zeit, Sorgfalt und Geduld. Für eine gute Küche sollte man genügend Zeit einplanen, um nichts überstürzen zu müssen.

Einfache Aromen bevorzugen. Nicht selten versuchen manche bei der Kreation eines Gerichts, zahlreiche Aromen zu kombinieren. Auch wenn diese Idee an sich nicht unbedingt schlecht ist, sind dennoch fundierte Kochkenntnisse erforderlich, um dies auf korrekte Weise zu tun. Andernfalls wird das Ergebnis den Erwartungen möglicherweise nicht gerecht. Vor diesem Hintergrund sollte man zum Beispiel darauf achten, nicht mehr als zwei Aromen in einem Teller zu vereinen.

Rohes Gemüse verarbeiten. Gemüse ist nicht nur gesund, sondern kann einem Gericht auch eine gewisse Konsistenz verleihen. Roh und in Würfel geschnitten sorgt Gemüse für ein knackiges Kauerlebnis im Mund und weckt dadurch die Geschmacksknospen.

Eine säuerliche Note hinzufügen. Mit Weisswein, Essig oder Zitrone lassen sich Sossen verfeinern und runden Gerichte mit einer leicht säuerlichen Note ab.

Text: Thomas Pfefferlé

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