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24 Februar 2020

Das süsse Aushängeschild der Schweiz.

Schweizer Schokolade gehört zu jenen Produkten, die man mit Abstand am häufigsten mit unserem Land assoziiert. Unsere Schokolade ist über viele Jahrzehnte hinweg zu einem Stück nationaler Identität geworden. Wie ist dies möglich? Wo doch der wichtigste Rohstoff, der Kakao, nur in tropischen Gebieten und damit in Tausenden von Kilometern Entfernung wächst? 

Die wirtschaftshistorische Antwort auf diese Frage geht zurück ins 19. Jahrhundert, als Philippe Suchard in der Schweiz zum ersten Mal die industrielle Vermengung von Kakao und Zucker gelang. Rodolphe Lindt wendete weiterhin mit dem Conchieren zum ersten Mal jene Technik an, welche der Schokolade noch heute ihre zartschmelzende Struktur verleiht. Der Unternehmer Daniel Peter entwickelte letztlich die Milchschokolade. Basierend auf diesen Schweizer Erfindungen erlebte die hiesige Schokoladeindustrie einen rasanten Aufstieg. Weitere Entwicklungsschritte folgten, und auch in der Gegenwart machen Innovationen in der Schokoladeherstellung immer wieder Schlagzeilen. Beispiele dazu sind die Kaltextraktion und andere neue Herstellverfahren oder die Erschliessung neuer Zuckerarten. Damit gehen die Entwicklung und die Nähe einer Industrie einher, welche Maschinen und Geräte von hoher Qualität zur Verfügung stellt, die man für die Schokoladeproduktion in der Schweiz benötigt.

Diese Industrie stellt zum Beispiel jene hochpräzisen Walzen her, mit denen in unseren Schokoladefabriken die Masse bis auf eine Teilchengrösse von – je nach Rezept – 15-20 Tausendstelmillimeter verkleinert wird. Diese Bandbreite ist typisch und bezeichnend für Schweizer Schokolade. Bei Schokoladen angelsächsischer Herkunft werden zum Vergleich häufig gröbere Partikelgrössen gemahlen. Und auch mehr als ein Jahrhundert nach Rodolphe Lindts Erfindung attestiert man den Schweizer Schokoladeherstellern nach wie vor eine besondere Sorgfalt beim Conchieren. Es ist ebenfalls für die hohe Qualität und Eigenart der Schweizer Schokolade verantwortlich.

Die Zukunft ist sichergestellt

Gute ausgebildete Fachkräfte, welche ihrem Metier mit Sorgfalt und Leidenschaft nachgehen, sind eine weitere wichtige Voraussetzung für den Erfolg des Schokolade-Produktionsstandorts Schweiz. Die Branche engagiert sich stark in der beruflichen Aus- und Weiterbildung. Auf diesem Weg fördert sie den Nachwuchs an jungen Berufsleuten. Gleichzeitig stellt sie das über viele Jahre aufgebaute und gepflegte Fachwissen auch für die Zukunft sicher. In der Ausbildungskommission von Chocosuisse beobachtet und diskutiert man die diesbezüglichen Entwicklungen. Die Belange der Vertiefungsrichtung Schokoladetechnologie werden in die Arbeitsgruppe Lebensmitteltechnologie (AG LMT) eingebracht, welche die für das Thema Aus- und Weiterbildung zuständige Organisation der Arbeit (OdA) der Lebensmittelindustrie ist. Weiter werden über den Chocosuisse-Fonds-Beiträge für die Aus- und Weiterbildung des Produktionspersonals geleistet, welches dem Gesamtarbeitsvertrag der Schweizer Schokoladeindustrie unterstellt ist. 

Ein weiteres Qualitätsmerkmal der Schweizer Schokoladehersteller ist die besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe. Dabei ist insbesondere die Selektion des Kakaos ausschlaggebend. Kakao zählt zu den Rohstoffen mit dem komplexesten Gemisch von aromaaktiven Substanzen. Es können über 600 solcher Stoffe identifiziert werden. Diese grosse Aromavielfalt erklärt sich unter anderem mit bedeutenden Unterschieden bezüglich der Botanik, des Terroirs und der Wachstumsbedingungen in den Kakaoanbaugebieten.

Exporte in der Überzahl

Der Import von Rohstoffen aus fernen Ländern und die ausgeprägte Exportorientierung der Branche bedingen einen international vernetzten Produktionsstandort und einen diskriminierungsfreien Marktzugang. Heute verkauft die Schweiz drei von vier ihrer Schokoladen ins Ausland. Der wichtigste Exportmarkt ist Deutschland, gefolgt von Grossbritannien und Frankreich. Rund 40 Prozent der Exporte gehen in Länder ausserhalb der EU und der EFTA. Insgesamt umfasst die Liste der Exportmärkte rund 150 Länder. Auf der anderen Seite werden vermehrt auch ausländische Schokoladen in die Schweiz importiert. Im Vergleich mit anderen Lebensmitteln wiesen die Produkte der Branche Herstellung von Kakao- und Schokoladeerzeugnissen in den letzten Jahren den grössten prozentualen Zuwachs an Importen auf.

Inzwischen beträgt der Importanteil auf dem Schweizer Markt über 40 Prozent. Vor allem importierte gefüllte Schokoladen und Riegel legten ein hohes Wachstum an den Tag. Vor dem Hintergrund dieser starken Exponiertheit gegenüber Konkurrenten aus dem Ausland wirken sich agrargrenzschutzbedingte Nachteile in der Beschaffung von einheimischen Rohstoffen (wie von Zucker und Milchgrundstoffen) sowohl im Inlandmarkt als auch in den Exportmärkten negativ aus und stellen die Branche vor grosse Herausforderungen.

Die Exportorientierung der Schweizer Schokoladeindustrie zeigt sich nicht zuletzt auch im Einsatz der Branche für den weltweiten Schutz der Herkunftsbezeichnung Schweiz für Schokolade. Bereits Anfang des letzten Jahrhunderts haben sich die Schweizer Schokoladefabrikanten und dem Dach von Chocosuisse genossenschaftlich organisiert. Ihr Ziel war es, mit gemeinsamen Kräften die Bezeichnung Schweiz für Schokolade gegenüber Nachahmern zu verteidigen. Heute führt die Geschäftsstelle von Chocosuisse laufend zwischen 100-150 pendente Fälle vor Markenregisterämtern und Gerichten auf der ganzen Welt. 

Nachhaltigkeit im Fokus

Mit Blick auf die Kakaobeschaffung nimmt auch die Nachhaltigkeit einen wichtigen Stellenwert ein. Deshalb hat Chocosuisse den Anstoss für die Gründung der Schweizer Plattform für nachhaltigen Kakao gegeben. Dabei handelt es sich um eine Multi-Stakeholder-Initiative. Diese hat sich zum Ziel gesetzt, mit vereinten Kräften die Nachhaltigkeit in der Kakaobeschaffung zu stärken. Mitglieder der Plattform sind inzwischen rund 60 Organisationen von Schokoladeherstellern, Kakaolieferanten, Detailhändlern, Nichtregierungsorganisationen und Forschungsinstituten sowie die Schweizerische Eidgenossenschaft. 

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