Die saisonale Herbstküche lädt wieder zum Geniessen ein. Während in vielen Gerichten Kürbis, Pilze und Maroni im Mittelpunkt stehen, lädt der letztjährige Gault&Millau «Koch des Jahres» Silvio Germann dazu ein, die Vielfalt des Herbstgemüses neu zu entdecken – vor allem jene Sorten, die oft übersehen werden. Kohl, Kraut und auch Knollensellerie bleiben oft auf dem Teller liegen, können aber mit der richtigen Zubereitung und feinen Gewürzen zu einem echten Highlight werden. Und wer noch kein Fan ist, dem empfiehlt Silvio, eine der vielen unterschiedlichen Sorten auszuprobieren.
Für Silvio gehören Schmorgerichte zum Herbst – sie brauchen etwas mehr Zeit und Geduld, aber entfalten dafür umso mehr Geschmack. In seinem Rezept bringt er die Knollensellerie ins Rampenlicht und zeigt, wie das Beste aus diesem oft unterschätzten Gemüse hervorgebracht werden kann: in Salzteig geschmort und mit einer Trüffelglacage verfeinert.
Geschmorter Sellerie im Salzteig
– 300 g Mehl
– 300 g Salz
– 300 g Wasser
– 1 Knollensellerie (gut gewaschen)
– 50 g Butter
– 10 g Haselnüsse
Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Teig ½ cm dick ausrollen. Knollensellerie mit dem Teig einpacken und im Ofen bei 160°C Umluft 1 ½ Stunden backen. Etwas abkühlen lassen, Sellerie aus dem Teig brechen und in kleine Stücke schneiden. In etwas brauner Butter mit geriebenen Haselnüssen schwenken.
Um das Gericht zu verfeinern, wird noch eine Trüffelglacage empfohlen, die über den Sellerie gegeben wird. Diese kann zubereitet werden, während der Sellerie im Ofen ist.
Trüffelglacage
– 10 g Butter
– 1 Prise Zucker
– 50 ml Madeira
– 30 ml Sherry
– 50 ml Kalbsjus
– kalte Butter
– Salz
– 1 Knolle bester Perigord-Trüffel
– Fleur de Sel, nach Belieben
Butter in einer flachen Pfanne aufschäumen, eine Prise Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Die Butter und den Zucker mit Madeira und Sherry ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nun den Jus hinzufügen, mit ein wenig kalter Butter aufmontieren, gut abschmecken und von der Hitze nehmen. Den Trüffel gut waschen und in feine Scheiben hobeln. Vor dem Servieren die Trüffelscheiben in die heisse, aber nicht kochende Glasur legen, einige Male vorsichtig schwenken und den heissen Sellerie damit grosszügig abdecken. Eventuell mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Wie diese Rezepte zeigen, lassen sich mit etwas Kreativität und Fleiss auch die weniger beliebten Herbstgemüse in köstliche Gerichte verwandeln. Essen im Einklang mit der Jahreszeit hat viele Vorteile. Herbstgemüse wie Kürbisse, Süsskartoffeln und Wurzelgemüse sind sehr nahrhaft und können in der Erkältungs- und Grippezeit das Immunsystem stärken und unterstützen. Sie liefern wichtige Vitamine, vor allem Vitamin A und C, aber auch Antioxidantien und viele Ballaststoffe. Letztere sind besonders wichtig, da sie zur Kontrolle des Blutzuckerspiegels beitragen und das Herz schützen, indem sie die Aufnahme von Fetten und Cholesterin verhindern. Zudem fördern sie die Verdauung und bewirken ein längeres Sättigungsgefühl, was zur Gewichtskontrolle beiträgt. En guete!
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