second cuts illustration einer grillparty
Ernährung Sommer

«Second Cuts» – ein schmackhafter Grilltrend, der für Abwechslung sorgt und das Portemonnaie schont

31.05.2022
von SMA

Sommer ist dann, wenn der Grill angeheizt wird. Und obschon die richtig hohen Temperaturen lange auf sich warten liessen, haben viele Grillfreunde die Sommersaison 2022 bereits vor einigen Wochen eingeläutet. Interessant: Nebst den Klassikern kommen mit den Second Cuts vermehrt auch Fleischstücke auf den Rost, die früher verwurstet worden wären. Das schafft Abwechslung und ist zudem günstiger.

Die Grillwelt befindet sich im Umbruch. Das verwundert nicht, denn die Grillvorlieben der Schweizerinnen und Schweizer verändern sich immer dann, wenn sich die Ernährungsweise wandelt. Dementsprechend kommen heute immer mehr vegane Alternativen zu den klassischen Fleischgerichten auf den Markt und auf den Rost.

Doch auch unter Fleischliebhaberinnen und -liebhabern haben sich in den letzten Jahren neue Grilltrends etabliert, wie Fachleute betonen. Eine wesentliche Veränderung besteht darin, dass immer häufiger sogenannte «Second Cuts» verwendet werden. Doch was genau versteht man darunter? Mit diesem Begriff werden Fleischstücke beschrieben, die früher eher verwurstet worden wären – weil sie zum Beispiel nicht ganz so zart sind wie ein Entrecôte oder ein Filet (sog. First Cuts). Die Second Cuts werden meist «à la Minute grilliert».

Perfekte Beispiele dafür sind Flank Steaks oder Flat Iron Steaks, die auch in der Gastronomie zunehmend anzutreffen sind. Dass also mehr Fleischstücke von Schlachttieren verwendet werden, ist eine positive Entwicklung und entspricht dem Zeitgeist. Hinzu kommt der Vorteil, dass Second Cuts günstiger sind als First Cuts.

Allerdings müssen sich Konsumentinnen und Konsumenten bewusst sein, dass diese Fleischstücke kräftigere Aromen aufweisen und oft «mehr Biss» haben als etwa ein Filet. Wer sich auf diese Erfahrung einlässt, profitiert von einer enormen Palette an neuen Grillier-Möglichkeiten: Flank Steaks, Flat Iron Steaks, Hanging Tenders (dabei handelt es sich um das Zwerchfell des Rinds) sowie Skirt Steak und Spider (der Rindschlossbeindeckel) sind schmackhafte und gleichzeitig preiswerte Alternativen zum althergebrachten Grillgut.

Wer mehr Zeit und Musse hat, kann sich an Beefribs sowie Pulled Pork / Beef oder dem mittlerweile auch hierzulande beliebten Brisket versuchen. Hier sind allerdings nebst dem passenden Equipment wie einem Smoker auch die entsprechenden Kenntnisse notwendig, weswegen sich vor allem fortgeschrittene Grillmeister:innen an diese Gerichte heranwagen sollten. 

Raffiniert oder simpel – Hauptsache lecker

Ein Gericht, das ebenfalls ein Revival feiert, ist das Markbein. Dabei handelt es sich um einen der Länge nach aufgeschnittenen Markknochen, der so zubereitet wird, dass man das darin enthaltene würzige Knochenmark geniessen kann.

Profi-Tipp: Wer ein schmackhaftes Fleischgericht sucht, das bei jeder Grillparty für Staunen sorgt und dennoch nicht zu kompliziert in der Umsetzung ist, kann ein ganzes Ribeye-Steak nehmen und dieses an der Aussenseite mit den längshalbierten Markbeinen bestücken. Die Mark-Seite zeigt dabei nach innen, sodass der Saft ins Fleisch einziehen kann. Das Ganze wird zusammengeschnürt und dann auf dem Grill gegart. Die Steaks werden anschliessend mit je einem Markbein als Beilage serviert. Ein Gericht, das in Erinnerung bleibt.

Grill-Expertinnen und -Experten betonen allerdings, dass man keinen grossen Aufwand betreiben muss, um Gäste mit den eigenen Grillfähigkeiten zu begeistern. Es reiche meistens völlig aus, ein Stück Fleisch «auf den Punkt» zu garen.

Ein essenzielles Hilfsmittel dafür sind seit jeher Fleischthermometer, welche die Innentemperatur des Grillguts messen. Auch in diesem Bereich gibt es mittlerweile smarte digitale Lösungen, wie ein Fleischthermometer, das sich per Handy App bedienen lässt.

Die App zeigt dabei nicht nur die aktuelle Innentemperatur auf, sondern ermöglicht es Userinnen und Usern auch, die gewünschte Garzeit anhand des verwendeten Grillguts festzulegen. Die App macht dann automatisch darauf aufmerksam, dass der Braten oder das Filet nun fertig sind. 

Mehr Mut am Grill

Generell raten Grill-Fachleute, dass man keine Angst haben sollte, auch mal etwas Neues auszuprobieren. Und wer sich vielleicht mal an ein besonders edles Stück Fleisch wagt, sollte am besten einfach in der Nähe des Grills bleiben und den Vorgang im Auge behalten.

Grillgut will gepflegt werden – und wer beim Grillieren aufmerksam ist, wird meist mit einem leckeren Mahl belohnt. Das Internet ist zudem ein perfekter Ort, um weitere Inspiration zu finden. Dabei lohnt es sich, die Rezepte eher als groben Wegweiser zu sehen und innerhalb dieser Vorgaben zu experimentieren.

Denn das Grillieren lebt, genau wie das Kochen, von Spontaneität und Kreativität. Und selbst wenn mal ein Experiment scheitert, ist das kein Beinbruch, sondern einfach ein Lernprozess.

Weniger ist oft mehr

Eine Frage, die sich Hobby-Grilleur:innen immer wieder stellen: Wie soll man das Grillgut würzen? Schliesslich ist das Angebot an Marinaden und Saucen mittlerweile äusserst umfangreich. Natürlich sind solche Aspekte letztlich immer eine Geschmacksfrage.

In vielen Fällen raten Fachleute aber, vornehmlich Salz und Pfeffer zu verwenden. Mittlerweile gibt es schon viele alternative Salzsorten – und auch das Pfefferangebot wächst langsam und lädt zum Ausprobieren ein. Ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis, das gleichzeitig auch ein echter Hingucker ist, bietet tasmanischer Bergpfeffer.

Diese Pfefferkörner sondern bei Berührung mit Flüssigkeit einen violetten Saft ab, was nicht nur toll schmeckt, sondern auf dem Teller überdies einen wunderbaren Farbakzent setzt. Denn das Auge isst ja bekanntlich mit. 

Text SMA

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