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Den Wunsch des eigenen Gastronomiebetriebs erfüllen

25.08.2018
von Sara Schild

Ein Unternehmen in der Gastronomie leiten? Der eigene Boss sein? Mit Gästen und Kunden direkt zusammenarbeiten und diese für den eigenen Betrieb begeistern? Sollte man bei all diesen Fragen einen Tatendrang verspüren, ist es Zeit, die Zukunft des persönlichen Gastronomieunternehmens in die eigenen Hände zu nehmen. Der erste Schritt dafür: die Betriebsbewilligung.

Die Betriebsbewilligung wird in der Schweiz wegen unterschiedlichen Gastronomievorgaben auf kantonaler Ebene ausgestellt. Sie ist überall für die Eröffnung eines Betriebs obligatorisch, in gewissen Kantonen braucht es dafür jedoch noch ein zusätzliches Patent. Dieser «Kantonale Fähigkeitsausweis für Gastronomie» – im Volksmund Wirtepatent genannt – bietet dabei eine geeignete Basis für den funktionierenden Gastronomiebetrieb.

Obligatorisch oder freiwillig?

In den Kantonen Glarus, Graubünden, Neuenburg, Schwyz, Uri, Zug und Zürich ist der Fähigkeitsausweis freiwillig, in den restlichen Kantonen ist er Pflicht. Dabei unterscheiden sich Kursinhalte und -dauer, sowieKosten und Voraussetzungen voneinander. Es empfiehlt sich deshalb, sich vor dem Kursbeginn mit den jeweiligen Bedingungen auseinanderzusetzen. Das Wirtepatent muss auf jeden Fall in dem Kanton gemacht werden, in welchem das Lokal eröffnet werden soll. Die verschiedenen Kantone bringen dabei unterschiedliche Kursinhalte und Bedingungen mit sich. Umfangreichere Prüfungen wie das Wirtepatent Bern werden jedoch auch in den anderen Kantonen anerkannt.

Kursinhalte und -durchführung

«In der Weiterbildung zum ‹Fähigkeitsausweis für Gastronomie› werden unter anderem die Themen Hygiene, Arbeitsrecht, Buchhaltung, Steuern und Betriebsführung behandelt. Diese Themen sind alle auch in der Praxis für die Führung eines Gastronomiebetriebs wichtig. Insofern ist das Wirtepatent eine sinnvolle Weiterbildung für angehende Gastronomen», so Aurel Vogel, Leiter Marketing und Projekte bei der «Schweizer Gastronomiefernschule». Dies gilt besonders für QuereinsteigerInnen, die noch wenig Erfahrung in der Gastronomie haben. Das Wirtepatent oder vergleichbare Kurse können allerdings genauso in Kantonen, in welchen die Teilnahme freiwillig ist, die Basis für ein breites Gastronomie-Grundwissen ermöglichen. Dabei ist die Teilnahme und Vorbereitung für die Prüfung auch für Berufstätige möglich. Durch Fernkurse kann man sich das Patent neben dem aktuellen Job durch eine Art Selbststudium erarbeiten.

Ein Fernkurs bietet eine gute Möglichkeit, berufsbegleitend zum Wirtepatent zu gelangen.Aurel Vogel, Leiter Marketing und Projekte bei der «Schweizer Gastronomiefernschule»

Zu Hause, im Zug oder in den Ferien

Wann der Kurs startet oder wo und wann man sich auf die Prüfung vorbereitet, ist in den Fernkursen den jeweiligen Kursteilnehmenden überlassen. «Diese Art von Weiterbildung ist zunehmend gefragt, da die Kursteilnehmenden damit Kosten und Zeit sparen. Gerade in der Gastronomie ist es aufgrund der Arbeitszeiten und dem Lohnausfall oft nicht möglich, mehrere Wochen einen Präsenzkurs zu besuchen. Ein Fernkurs bietet eine gute Möglichkeit, berufsbegleitend zum Wirtepatent zu gelangen», so Aurel Vogel weiter. Das Selbststudium wird zudem von einer persönlichen Kursbetreuerin begleitet, welche den Anwärtern bei Fragen per Mail oder Telefon zur Seite steht. Hat man sich das Patent und die Bewilligung erarbeitet, gibt es noch viele weitere Vorkehrungen, die für ein erfolgreiches Unternehmen getroffen werden müssen.

Was geschieht nach der erhaltenen Bewilligung?

Wie die Regulierungen unterscheidet sich auch das weitere Vorgehen nach dem Erhalt der Betriebsbewilligung in den Kantonen voneinander. Trotzdem gibt es ein paar Ähnlichkeiten: «Aus rechtlicher Sicht wird überall vor der Eröffnung ein Hygienekonzept verlangt. Ausserdem ist bei baulichen Anpassungen häufig eine Baubewilligung notwendig und feuerpolizeiliche Auflagen sollten erfüllt sein. Natürlich müssen sich Gastronomen dann um die konkreten Themen der Betriebsführung kümmern. Dazu gehören unter anderem Immobiliensuche, Verträge, Finanzierung, Personalsuche und Personalführung, Sortimentsgestaltung, Einrichtung, Vermarktung etc.», erläutert Vogel. Für die Realisierung des eigenen Unternehmens ist allerdings besonders ein Schritt ausschlaggebend: der erste.

Sechs Schritte zum erfolgreichen Gastronomieunternehmen:

1. Kantonaler Fähigkeitsausweis für Gastronomie (Wirtepatent)
a. Abklärung über die Bedingungen im Kanton des geplanten Lokals

b. Fern- oder stationäre Kurse für die Vorbereitung zur Prüfung des Patents

2. Baubewilligung vor geplanten baulichen Veränderungen bei der Gemeinde beantragbar

3. Anmeldung bei der Lebensmittelbehördesowie die Erstellung eines Hygienekonzepts zur Selbstkontrolle der Hygiene (HACCP-Konzept)

4. Betriebsbewilligung in gewissen Kantonen nur mit Fähigkeitsausweis erhältlich

5. Spezielle Bewilligungen für den Handel mit Alkohol etc. je nach Bewilligungsart in der Betriebsbewilligung inbegriffen

6. Sortimentsgestaltung, Personal und Lieferanten Personalrekrutierung, Überlegungen zu den Abläufen und zur Vermarktung machen

Informationen gibt es in diversen Weiterbildungen, bei den Gastroverbänden sowie im Internet unter www.wirtepatent.ch/wissen und www.gastropedia.ch.

Text: Sara Schild

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