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Zürich
24 September 2020

Fermentation – Essen haltbar und schmackhaft machen.

Über das Konservieren von Lebensmittel macht sich der Mensch seit der Steinzeit Gedanken. Mit dem Fermentieren von Nahrungsmitteln fanden unsere Vorfahren hierfür eine Lösung. Auch wenn die Gesellschaft heutzutage auf hilfreiche Technik zurückgreifen kann, hat die Fermentation nicht an Relevanz verloren.

Bevor es Tiefkühltruhen und gekühlte Lagerhäuser gab, musste die Ernte des Sommers so konserviert werden, dass die Lebensmittel auch im Winter verfügbar waren. Während der eigene Kühlschrank und das Gefrierfach die Aufbewahrung von Nahrungsmitteln heute selbstverständlich machen, wurden sie früher fermentiert.

Gewinnbringende Bakterien

Unter Fermentieren versteht man die Umsetzung von organischem Material dank Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilzen. Diese besiedeln die Nahrungsmittel und dringen während des Fermentierungsprozesses in ihre Zellen ein, um sich selbst mit Nahrung zu versorgen. «Verallgemeinernd ist die Fermentation eine mikrobiologische Aktivität, in welcher Lebensmittel nicht verderben. Folglich verändern sie sich auf eine Art, in welcher sie haltbarer und schmackhafter werden», sagt Christof Eichenberger, Mikroskopiker des Instituts für Pflanzen- und Mikrobiologie der Universität Zürich. «Für den Lebensmittelbereich wichtige Fermentationsvarianten sind dabei die Milchsäure-, Essigsäure- und die alkoholische Gärung», so der Experte weiter.

Eine bewährte Methode

Das Fermentieren ist das wohl älteste und zuverlässigste Konservierungsverfahren, welches sich bis circa 8 000 v. Chr. zurückverfolgen lässt. Man vermutet, dass die Menschen die Fermentation beim Bierbrauen entdeckten. Anschliessend nutzten frühe Hochkulturen der Chinesen oder der Ägypter die Fermentation, um auch andere Lebensmittel herzustellen, wie beispielsweise Käse, Essig, Joghurt oder Brot. Doch vor allem der Einfluss auf die Haltbarkeit der Lebensmittel machte die Fermentation in praktisch allen Völkern rund um den Globus beliebt.

Kupferner Sudkessel einer Bierbrauerei
Auch heute spielt die Fermentation beim Bierbrauen immer noch eine grosse Rolle.
Der wichtige Unterschied

Oftmals wird die Fermentation mit dem Einmachen, also dem Pasteurisieren, verglichen. Diese Art der Konservierung hat aber einen entscheidenden Unterschied: Hier tötet man die Mikroorganismen durch Erhitzen ab, anstelle sie für den Konservierungsprozess zu gebrauchen. Das Pasteurisieren ist entstanden, da so ungewollte Bakterien daran gehindert werden sollten, Lebensmittel zu verderben. Jedoch sterben durch die Erhitzung nicht nur die schlechten Bakterien ab, sondern auch die guten, welche uns zusätzliche Nährstoffe liefern. Diese überleben im Fermentierungsprozess und bleiben deshalb beim Verzehr dem Körper erhalten. «Die geschmackliche Aufwertung von Lebensmitteln ist nebst der Haltbarkeit ein sehr wichtiger Aspekt der Fermentation. Persönlich finde ich, dass Sauerkraut besser als frischer Weisskohl schmeckt ­– und wie viel schneller verdirbt ein Kohlkopf als das daraus hergestellte Sauerkraut?», meint Christof Eichenberger.

Fermentieren ist unkompliziert

Die wohl bekannteste und verbreitetste Art der Fermentation ist die Milchsäuregärung von Gemüse. Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass sich aus den Inhaltsstoffen der Lebensmittel – beispielsweise aus Zucker – Gase wie Kohlenstoffdioxid und Milchsäure bilden. Dieser Fermentierungsprozess ist für Hobbyköche und Neugierige besonders interessant, da man dazu nicht viel braucht: das Gemüse, Salz, Wasser und ein luftdichtes Gefäss. Traditionell wird hierfür das Gemüse in Tongefässen aufbewahrt – jedoch eignen sich auch Schraubgläser aller Art sehr gut dafür.

Gemüse wird in ein Glas gepackt, um es zu fermentieren
Fermentiertes Gemüse aus dem Glas – einfach selbstgemacht und lecker!
Chancenlose Konkurrenz

Zu Beginn wird das gewünschte Gemüse sauber geputzt und kleingeschnitten, bevor es zusammen mit Wasser und Salz in einem Gefäss eingelegt wird. Indem das Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht und mit dem Wasser zusammen eine Salzlake bildet, können Milchsäurebakterien problemlos überleben, während schädliche Mikroorganismen absterben. «Milchsäurebakterien machen die Lebensmittel mit der Zeit so sauer, dass viele verderbliche Mikroorganismen nicht mehr gedeihen können. Auch dass sie gewisse Rohstoffe und den Sauerstoff im Gärgut aufzehren, sorgt dafür, dass konkurrenzierende Bakterien schlecht bis gar nicht überleben können», sagt Christof Eichenberger.

Mit Geduld zum richtigen Geschmack

Das abgepackte Gemüse soll mitsamt der Salzlake nun bei einer Zimmertemperatur zwischen 18° bis 25° Celsius vor sich hin gären. Nach den ersten 48 Stunden erkennt man dann anhand kleiner Blubberblasen im Glas, dass der Prozess im Gang ist. Dabei ist es essentiell, dass die Gefässe nicht komplett luftdicht sind: Die entstandenen Gase wie Kohlendioxid sollen ausweichen können, da sich sonst ein Druck aufbaut und die Gefahr besteht, dass die Gläser zerspringen können.

Je nach Lebensmittel variiert die Fermentierungszeit. Grundsätzlich empfiehlt es sich, das Ganze fünf bis sieben Tage lang ruhen zu lassen. Ein Geschmackstest hilft dann, um herauszufinden, ob noch länger fermentiert werden muss oder ob das Gemüse nun zur längerfristigen Aufbewahrung bereit ist. Wenn dies der Fall ist, kann das Gefäss luftdicht verschlossen und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Die Kälte bremst die Fermentation aus und sorgt dafür, dass die Gase für das Gefäss weniger gefährlich sind.

Voll im Trend

Das Fermentieren von Lebensmitteln ist in den vergangenen Jahren wieder beliebter geworden. Sogar kreative Köpfe der Gastronomiebranche versuchen, ihre Gerichte mit fermentierten Speisen aufzupeppen. Die heutzutage herrschende Do-it-yourself-Mentalität trägt zusätzlich dazu bei, dass sich immer mehr Personen dieser altbewährten Konservierungsmethode versuchen. Zurecht, findet Christof Eichenberger: «Mit wenig Energieaufwand Lebensmittel selber schmackhaft haltbar machen und ohne Kühlung aufbewahren­ – klingt doch ganz nach Selbstermächtigung und einer zeitgemässen Lösung.»

Fermentierte Lebensmittel sind lang haltbar und bereichern die Geschmacksvielfalt in der Küche.

Fermentiertes erweitert den Essens-Horizont

Diverse Kohlsorten, Karotten, Fenchel oder Gurken eignen sich dabei für eine Fermentation mittels Milchsäuregärung besonders gut. In der Regel kann aber jede Gemüsesorte mit der Milchsäuregärung fermentiert werden. Sie nehmen dabei jeweils neue Aromen an und können sich farblich oder in der Textur verändern. Das Fermentieren von Gemüse ist jedoch nur der Anfang. Fermentier-Freunde können sich auch an grössere Projekte heranwagen: Eine eigene Joghurtkultur, erfrischende Kombucha-Getränke oder ein knackiges Sauerteigbrot ­– die Fermentation macht Essen nicht nur länger haltbar, sondern ergänzt den eigenen Menüplan mit neuen und einzigartigen Lebensmitteln und Geschmäckern.

Text: Dominic Meier

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