Das Land des Fondues und Raclettes hat noch viel mehr zu bieten als die bekannten Schweizer Klassiker. Jeder Kanton steckt voller Überraschungen mit eigenen Spezialitäten.
Die circa 41 000 Quadratkilometer der Schweiz bergen viele Schätze. Speisen und Getränke bietet das kleine Land in einer enormen Variation. Dies unter anderem auch dank dem Einfluss der grossen Nachbarländer wie Frankreich, Deutschland, Österreich oder Italien. Nebst Rösti oder Älplermagronen lassen sich in der Schweiz unbekannte kulinarische Meisterwerke finden. Eine Reise durch eine erlesene Auswahl an Kantonen zeigt eine kleine Anzahl der vorhandenen Möglichkeiten.
Bern
Die Reise beginnt im Bundesstadtskanton Bern. Neben dem Bundeshaus bietet der Kanton viele kulinarische Spezialitäten. Der «Zibelemärit» ist weit über Berner Grenzen bekannt. Es ist der grösste Markt der Bundesstadt und findet jährlich am vierten Montag des Novembers statt. Als vorweihnachtlicher Markt ist er schweizweit beliebt. Wie der Name bereits sagt, gibt es Zwiebeln zu kaufen. Doch nicht irgendwelche Zwiebeln, sondern schön arrangierte, mit Blumen geschmückte Zwiebelzöpfe und -kränze. Aus diesen entsteht dann der beliebte Berner «Zibelewähe».
Zwiebelzöpfe am Zibelemärit. Bild: iStockPhoto/Irina Vishnyakova
Diese kann durch eine besondere Spirituose ergänzt werden: Der Heuschnaps. Das Rezept des Kräuterlikörs war jahrelang im Kellergewölbe des Berner Berghotels Wetterhorn versteckt und wohlbehütet. Es wurde von Generation zu Generation weitergegeben und hat seit seiner Wiederentdeckung im Jahr 2012 die Berner Barszene als Kultgetränk erobert. Zahlreiche Variationen wie der «Heu Tony» oder der «Heu Mojito» bieten für jeden Geschmack das Richtige.
Waadt und Neuenburg
Gleich in der Nähe von Bern beginnt die Romandie, die kulinarische Meisterwerke birgt, welche Deutschschweizer:innen vollkommen unbekannt sind. Gute Küche wird in der Westschweiz hoch geschätzt. Dies sieht man auch an der Anzahl Stunden, die die Romands im Vergleich zu Deutschschweizer:innen am Esstisch verbringen. Ein besonderes Rezept ist das des «Papet Vaudois». Der Waadtländer Eintopf mit Lauch und Kartoffeln wird durch etwas ganz Besonderes vervollständigt: Die «Saucisse au choux» oder auf Deutsch die Kohlwurst, eine Spezialität des Kantons Waadt.
Ein Stück Schweizer Geschichte hatte ganz in der Nähe von Waadt, in einem kleinen Tal des Kantons Neuenburg, seinen Ursprung: Der Absinth. Am Anfang des 20. Jahrhunderts hat die Schweizer Regierung den Kräuterschnaps mit gut 50 Prozent Alkoholgehalt verboten. Fälschlicherweise nahm man an, dass das im Schnaps enthaltene Öl Thujon gesundheitsschädliche Auswirkungen hat. Erst vor rund 20 Jahren hob die Regierung das Verbot auf und der beliebte Wermutschnaps mit Anisgeschmack ist wieder im Laden zu finden.
Schweizer Klassiker aus dem Tessin
Hört man Tessin, denkt man sofort an Sonne, See und Gelati. Doch der südlichste Kanton der Schweiz hat noch mehr zu bieten. Mitten im Sommer beginnt im Ticino die Heidelbeersaison und bei einer Wanderung im Tessin kommt man bestimmt an den kleinen blauen Früchten vorbei. Aus diesen entsteht dann auch das «Risotto ai Mirtilli». Ein Gericht, das man einfach gekostet haben muss.
Risotto ai Mirtilli. Bild: iStockPhoto/RodicaCiorba
Ergänzt werden kann diese Mahlzeit mit einer Gazosa, der Tessiner Limonade. Das traditionelle Getränk wird mit Zitrone hergestellt, doch Geschmäcker wie Himbeere oder Mandarine haben sich ebenfalls etabliert. Dank der Herstellung mit purem Fruchtdestillat kommt das Getränk ohne Konservierungsstoffe aus. Die erste Gazosa wurde im Jahr 1883 in Mendrisio produziert und lässt sich heute in immer mehr Läden und Restaurants finden. Auch in der Deutschschweiz hat die Limonade Anklang gefunden. Besonders an einem heissen Sommertag bringt das spritzige Getränk Abkühlung.
Graubünden
«Viva la Grischa» heisst es im Kanton mit dem Steinbock auf dem Wappen: das Graubünden. Mit seinen Bergen, Tälern und purer Natur ist der Kanton nicht nur ein beliebtes Ausflugsziel vieler Schweizer:innen, sondern auch ein Ort mit exzellenten Speisen. Da im Graubünden früher oftmals wenige Mittel zum Kochen zur Verfügung standen, entwickelten sich Speisen, welche mit wenigen Zutaten zubereitet werden können. Daraus entstanden unter anderem die Canedels. Altes Brot, Milch, Eier, Kräuter, Salsiz, Mehl und Bouillon reichen bereits aus, um die Bündner Knödel zu kochen.
Als Dessert zu dieser Speise eignet sich der Heublumen-Likör aus dem Val Müstair. «Ün püschel da fluors» heisst der Likör auf Rätoromanisch, was so viel heisst wie «Ein Blumenstrauss in der Flasche». Das trifft es genau auf den Punkt, denn über 50 Blumenarten, gepflückt auf den Engadiner Wiesen, vereinigen sich im Heublumen-Likör. Somit hat man wortwörtlich den Sommergeschmack auf der Zunge.
Zürich
Die letzte Etappe der kleinen kulinarischen Reise durch die Schweiz führt in den Kanton Zürich, mitten in die grösste Stadt der Schweiz. Genauer gesagt in die älteste Weinstube der Stadt: Die Oepfelchammer. Nebst dem Klassiker «Zürigschnätzelts» bietet das Restaurant «Höngger Öpfelringli» als Dessertspeise an. Frisch zubereitet sind sie ein wahrer Gaumenschmaus. Die Äpfel stammen dabei direkt vom Bauer Wegmann am Hönggerberg und haben in Form der Höngger Öpfelringli Zürich erobert.
Zürcher Öpfelringli. Bild: iStockPhoto/Joachim Kietzmann
Ein Glas Gin aus Zürich darf ebenfalls nicht fehlen. Dabei wird die Spirituose mit Zürcher Wacholderbeeren aus der Region hergestellt. Ein Gin durch und durch aus Zürich. Bereits etliche Ginbrennereien haben die Limmatstadt fest im Griff und zahlreiche Zürcher Ginmarken sind in den Läden erhältlich. Diese stellen die Spirituose mit lokalen Zutaten her und bringen Zürcher Luft in die Getränkewelt.
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