CasAlp ist die Sortenorganisation für alle, die mit der Produktion und dem Vertrieb von Berner Alp- und Hobelkäse AOP zu tun haben. Marisa Pfander von CasAlp erklärt was den Berner Alpkäse AOP so einzigartig macht: «Bergkäse wird das ganze Jahr über hergestellt, Alpkäse hingegen nur, wenn die Kühe auf den Alpen weiden, also während rund 100 Tagen in den Sommermonaten.» Um als Alpkäse (bzw. als Berner Alpkäse AOP) bezeichnet werden zu können, muss der Käse direkt auf der Alp hergestellt werden.
Immer wieder einmalig
Der Berner Alpkäse AOP und der Berner Hobelkäse AOP sind zwei Käsesorten, die mit dem Qualitätszeichen Appellation d’Origine Protégée (AOP) ausgezeichnet sind. Das bedeutet, dass das Ursprungsgebiet und die Herstellungsweise ein wichtiger Teil der Identität des Käses sind und ihm seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Im Berner Oberland werden auf rund 500 Alpen beide Käsesorten hergestellt, doch der Geschmack ist überall ein wenig anders. Sei es, weil die Kühe andere Kräuter und Gräser fressen, die die Milch beeinflussen, oder weil die Reifekeller andere Bedingungen aufweisen.
Bild: David Schweizer
So entsteht der Berner Alpkäse AOP
Traditionell wird die Rohmilch im Kessi über offenem Feuer unter ständigem Rühren erhitzt. Moderner wird mit dem Feuer Dampf erzeugt, mit dem das Kessi effizienter und kontrollierter erhitzt wird. Bei der Herstellung von Hartkäse wird fast der gesamte Milchzucker mit der Molke entfernt und der Rest wird während der Reifung von den zugesetzten Bakterien verzehrt, was ihn laktosefrei macht.
Zur Lagerung und Reifung wird der Käse zunächst in ein Salzbad gelegt und anschliessend in einem Keller gelagert. Hier beginnen die Unterschiede in der Herstellung der beiden Käsesorten. Der Berner Alpkäse AOP wird mindestens viereinhalb Monate gelagert, was ihm einen milden, zarten Geschmack verleiht und ihn geschmeidig hält. Der Berner Hobelkäse AOP hingegen reift mindestens zwei Jahre, was ihm einen würzigeren, rezenteren Geschmack und eine trockenere Textur verleiht.
Nachhaltigkeit
Bei einem Produkt und einem Prozess, die so stark von der Natur abhängen, ist Nachhaltigkeit ein wichtiges Thema. Deshalb wird alles, das bei der Produktion entsteht, verwendet. Nebenprodukte wie Alpbutter und Mutschli werden meist direkt auf der Alp verkauft und Abfallprodukte wie Schotte zu Spezialprodukten verarbeitet oder für die anderen Tiere auf der Alp verwertet.
Mehr darüber auf: https://casalp.ch/zwei-echte/
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