Pilze
Herbst Schweiz

Herbstlicher Pilzgenuss frisch aus dem Wald

28.09.2021
von Anja Cavelti

Der Herbst ist angekommen und damit die Ernte- und Jagdsaison. Kulinarische Höhepunkte gibt es entsprechend viele. Neben Kürbissuppe, Wildgerichten und Apfelküchlein darf auch ein feines Pilzragout nicht fehlen. Wer die Pilze dafür selbst sammeln möchte, muss sich jedoch auskennen.

Dass der Fliegenpilz für den Verzehr ungeeignet ist, weiss jedes Kind. Aber auch andere Pilze sind giftig für uns Menschen und teilweise nicht von essbaren zu unterscheiden. Die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (Vapko) warnt vor Pilzvergiftungen, die in der Tendenz jährlich zunehmen. Grund dafür sind unter anderem bestehende Ammenmärchen oder die eine falsche Sicherheit vortäuschenden Pilzbestimmungs-Handyapps. Aber auch sonst gibt es beim Pilzesammeln einiges zu beachten.

Anleitung zum Pilzeln

Da Pilze vernetzt in einem Biotop leben, spielen sie im biologischen Kreislauf der Natur eine wichtige Rolle und verdienen unseren Schutz. Die gesetzlichen Vorgaben zum Pilzesammeln unterscheiden sich aber von Kanton zu Kanton und können auf der Website der Vapko eingesehen werden. Ganz allgemein lässt sich sagen, dass für die ganze Schweiz ein Sammelverbot in Natur- und Pflanzenschutzgebieten gilt. Ausserdem müssen oft Mengenbeschränkungen oder Schontage beachtet werden.

Die Vapko empfiehlt allen Pilzsammelnden, ganz junge oder alte Pilze zum Schutz stehen zu lassen und auch keine giftigen oder ungeniessbaren Pilze zu vernichten. Es sollen ausschliesslich Pilze, die in einwandfreiem Zustand sind, gesammelt werden und diese nicht in Unmengen.

Die Pilze dürfen nur in Körben mit guter Durchlüftung transportiert werden, denn in Plastiktaschen zersetzen sie sich rasch und können dadurch giftig werden. Vor dem Verzehr ist es dringend empfohlen, die gesammelten Pilze an einer der zahlreichen Pilzkontrollstellen der Schweiz bestimmen zu lassen. Die Vapko warnt ausdrücklich vor dem Genuss von rohen oder unkontrollierten Pilzen.

Besser nichts riskieren!

Überstehen die selbst gesammelten Pilze die Kontrollstelle, steht einem feinen Pilzragout nichts mehr im Wege. Wer lieber auf Nummer sicher gehen möchte, kann alternativ auch einfach Pilze auf dem Wochenmarkt kaufen oder beim altbekannten Champignon oder anderen Zuchtpilzen aus dem Supermarkt bleiben. Egal wie, das Pilzragout schmeckt in jedem Fall.

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Rezept für ein herbstliches Pilzragout (4 Pers.)

  • 800 g frische Pilze nach Wahl
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
  • 1-2 Zehen Knoblauch, gepresst
  • 100 ml Weisswein oder Gemüsebrühe
  • 2 EL Butter
  • 200 g Crème Fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Petersilie, Kresse oder andere Kräuter
  1. Pilze putzen und schneiden.
  2. Zwiebel und Knoblauchzehen in einem Topf mit Butter andünsten. Pilze dazugeben und kurz weiter dünsten.
  3. Mit dem Weisswein oder der Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Anschliessend weich dünsten (min. 20 Minuten).
  4. Kurz vor dem Servieren Kräuter und Crème fraîche einrühren.

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