Der vegane Trend nimmt stetig zu. Auch die Lebensmittelindustrie folgt diesem Beispiel und ist drauf und dran, mit neuen Innovationen den veganen Markt zu erobern.
Der Markt von veganem Essen boomt. Immer mehr fleischlose Produkte erscheinen auf der Bühne der Lebensmittelindustrie. Doch nicht nur Fleischalternativen sind im Trend: Veganer Käse, Milch oder auch Schokolade finden immer mehr Anklang. Dank innovativer Technologie und Verfahren sind viele neue vegane Produkte möglich. Sogar Branchen wie die Landwirtschaft steigen vermehrt auf den Vegan-Zug auf.
Vegan ist das neue Fleisch
Jede 20. Person in der Schweiz isst kein Fleisch. Gemäss Swissveg ist der Anteil seit dem Jahr 2017 um gut zwei Prozent gestiegen. Vor allem jüngere Generationen machen einen grossen Teil aus. Der Trend ist weiterhin steigend. Warum immer mehr Schweizer:innen zu fleischlosen und pflanzlichen Produkten greifen, ist vielschichtig: Der Schutz steht dabei bei vielen im Vordergrund, sei es der Umwelt- oder Tierschutz. Vor allem mit veganen Ersatzprodukten möchte dem Tierwohl gedient werden und sogar Treibhausgase und Wasser- sowie Landverbrauch reduziert werden.
Die Zahlen im Jahr 2022 zu Vegetarier:innen und Veganer:innen in der Schweiz in Kürze:
- 3,5 Prozent der Männer sind Vegetarier
- 5,3 Prozent der Frauen sind Vegetarierinnen
- 0,2 Prozent der Männer sind Veganer
- 1 Prozent der Frauen sind Veganerinnen
Auch die Landwirtschaft zieht mit
Da gut 50 Prozent der Lebensmittel von der Schweizer Landwirtschaft produziert wird, stellt sie einen wichtigen Faktor im fleischlosen Trend dar. Vor allem, wenn man damit der Umwelt nützen will, darf die Produktion von veganen und vegetarischen Lebensmitteln nicht vollständig vom Ausland abhängig sein. Seit Anfang Jahr erhalten Bauern und Bäuerinnen Subventionen für den Anbau von Gelberbsen, Ackerbohnen, Soja und anderen Hülsenfrüchten für die Lebensmittelindustrie. Somit wäre der Weg zu einer vermehrt pflanzlichen Landwirtschaft geebnet. Jedoch braucht es noch seine Zeit, bis das Verfahren zur Verarbeitung von Proteinmehl der Pflanzen zur Herstellung von Fleischersatz etabliert ist.
Nachhaltigkeit: Fleischersatz und Fleisch im Vergleich
Gerne werfen Veganer:innen mit dem Fakt um sich, dass das vegan Sein der Umwelt nützt. Stimmt diese Behauptung denn auch wirklich? Hierbei kommt es
auf bestimmte Aspekte an. Zwar stimmt es, dass die tierische Produktion mehr Treibhausgasemissionen verursacht wie die Produktion veganer Produkte.Dennoch heisst das nicht, dass vegan gleich umweltfreundlich bedeuten muss. Obst und Gemüse sind ressourcenaufwendig und Avocados, Auberginen oder auch Blattsalat verursachen sogar mehr Emissionen als Kartoffeln oder Getreide. Vor allem Saisonalität und Regionalität spielen eine wichtige Rolle, um den Veganismus klimafreundlich zu gestalten.
Wie veganer Käse und Milch entsteht
Der Geschmack von tierischem Käse ist einzigartig und stellt somit die Produktion der veganen Alternative vor eine Herausforderung. Nämlich sorgt das in der tierischen Milch enthaltene Protein Casein für schmackhaften Käse. Die Lösung des Problems bietet die altbekannte Technik der Fermentation. Das Verfahren, mit welchem auch Brot oder Bier hergestellt wird, wurde modernisiert, um veganen Käse herzustellen. Mithilfe von Geninformationen von Tieren, veränderten Bakterien und pflanzlichen Nährstoffen kann das fehlende Casein-Protein hergestellt werden. Das Verfahren der sogenannten Präzisionsfermentation hat somit grosses Potenzial in der Lebensmittelbranche.
Fleischersatz aus pflanzlichen Mitteln
Fleischalternativprodukte aus pflanzlichen Stoffen haben sich in Schweizer Lebensmittelgeschäften etabliert und jedes Jahr kommen neue Produkte hinzu. Diese sollen möglichst nahe an den Geschmack und die Textur von tierischem Fleisch kommen. Die Basis dazu stellen pflanzliche Proteine aus Tofu, Soja, Erbsen oder Weizen dar. Diese werden mit Wasser und Öl unter hohem Druck durch eine enge Düse gepresst. Das Ergebnis ist ein langer, faseriger Strang, welcher dann weiter zu veganen Fleischprodukten verarbeitet wird. Daraus entstehen dann beispielsweise Tofuwürste, Seitankebab oder Erbsenschnitzel.
Fleisch aus dem Labor
Nebst der Fleischherstellung auf pflanzlicher Proteinbasis gibt es auch noch das Laborfleisch. Dieses wird auch kultiviertes Fleisch oder In-vitro-Fleisch genannt und kann ohne ein Tier zu schlachten im Labor hergestellt werden. Dieses wird mithilfe von Zellkulturen gezüchtet, wozu ein kleines Stück von Tiergewebe ausreicht, ohne dem Tier Schaden anzurichten. Auch wenn kultiviertes Fleisch in der Schweiz noch nicht zu kaufen ist, sind diverse Start-ups daran beteiligt, das In-vitro-Fleisch baldmöglichst auf den Markt zu bringen.
Vegane Eier
Nicht nur Fleisch kann vegan sein, sondern auch das Ei. Dieses kommt in Form eines hart gekochten Eis, hauptsächlich bestehend aus Sojaprotein und für das Gelbe vom Ei sorgt Karotin. Forschende gehen sogar noch einen Schritt weiter und haben ein Ei entwickelt, dass vom Original fast nicht zu unterscheiden ist. Dieses kann wie ein Ei vom Huhn zum Backen, für Rührei und vielem mehr verwendet werden.
Hergestellt wird das Eiweiss aus Pflanzenproteinen und Hydrokolloiden. Die Schale setzt sich aus Bio-Plastik mit Kalk vermischt zusammen. Proteine aus Hülsenfrüchten, Süsskartoffeln und Erbsen, Omega-3-Fettsäuren und Pflanzenöl ergeben das Eigelb. Die vegane Variante soll eine Alternative zum Ei vom Huhn darstellen und unter anderem auch den Konsum von Eiern reduzieren. Denn in der Schweiz isst eine Person pro Jahr rund 200 Eier.
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